Туркменское блюдо дограма


пошаговый рецепт блюда туркменской кухни дограма с фото

Сто лет назад, в 1918 году, в Советском Союзе была введена продразверстка. К самому факту можно относиться по-разному, но отчасти это событие сформировало совершенно особое отношение к кулинарии на всем постсоветском пространстве. Еду у нас принято ценить. Не разбрасываться ею. Наслаждаться.

Наследие имперской кухни не было разбазарено, но было дополнено народными самобытными гастрономическими приемами, хитростями и таинствами. И было их бесчисленное количество. Ведь и народов в многонациональном СССР было много, и секретов у них не счесть.

Разбазаривать такое богатство было бы бесчеловечно. Именно поэтому кулинарный блогер Максим Гринкевич спешит поделиться с нами самыми редкими и оригинальными рецептами блюд народов СССР.

Факт в две строки

Туркменистан — 4-я в

мире страна по запасам

природного газа

Вот и добрались мы, друзья мои, до одной из самых загадочных стран бывшего СССР. То есть, когда-то она вовсе не была загадочной, а вот за почти 30 лет независимости таковой стала. Речь идет, конечно, о Туркменистане. Это государство, хотя формально и является членом «Среднеазиатской кочевой семьи», но живет сегодня своей замкнутой и отдельной жизнью. Туркмены плохо ладят с соседями, очень неохотно пускают кого-то к себе в страну и не сильно любят рассказывать, что там у них происходит. Даже родственные казахи и узбеки о современных туркменах знают очень мало. Так работает диктатура.

Но, в общем, нас не сильно интересует текущий политический момент, мы здесь говорим о кухне. А сведения о туркменской кулинарии у нас остались еще с советских и досоветских времен. Она похожа на привычную среднеазиатскую, имея при этом свои характерные особенности. Скажем, в Туркменистане не едят конину, считая лошадь едва ли не священным животным. Это вызывает снисходительную улыбку у других среднеазиатских кулинаров. Зато туркмены любят рыбу и пернатую дичь, что для тюрков не слишком типично.

Но вот блюдо, о котором мы поговорим в это статье — оно довольно очевидно для кочевых народов. Сочетание мяса, лука и теста вообще встречается нередко, а уж кочевники на этом сочетании просто жили всю свою историю. Вспомните знаменитый киргизский бешбармак или казахский ет — много мяса, а к нему лук и тесто. Дограма — это туркменская разновидность бешбармака, но есть в ней одно характерное отличие, из-за которого я и решил приготовить это блюдо.

Пошаговый рецепт

Как уже было сказано, туркменская кулинария не оперирует кониной, да и говядина там не самый любимый продукт. Баранина — вот что понадобится нам для дограмы. Несколько килограммов свежей баранины. Впрочем, можно взять мяса и поменьше, но тогда кочевник из вас получится не очень. Мясо может быть, как чистой мякотью, так и отрубом на косточке. А лучше и то, и другое. В степи, знаете, детальной разделкой никто особенно не заморачивался. Разрубили на куски и бросили вариться.

Фото: Максим Гринкевич

Вот и мы станем варить баранину, для чего возьмем большую кастрюлю или казан и нальем туда вкусной питьевой воды. Поставим на огонь. Все же помнят золотое кухонное правило: если хочешь получить вкусный бульон — добавляй мясо в холодную воду, а если хочешь получить вкусное мясо — добавляй его в кипящую воду. А нам нужен и вкусный бульон, и вкусное мясо. Поэтому кусочек с косточкой я добавил в холодную воду, довел до кипения, снял первую пену и после добавил уже мякоть. Дальше снова снял пену и оставил все понемногу кипеть два часа. Обычно этого времени достаточно, чтобы баранина стала мягкой.

Фото: Максим Гринкевич

Солить ничего не следует до самого конца варки. Но есть такая необычная особенность — за полчаса до готовности мяса туркмены добавляют в бульон ломтики помидоров. Так получается вкуснее. Это уже явно более позднее нововведение, но говорят, что сейчас используется повсеместно. Появляется замечательная кислинка, которая очень украшает бульон.

Фото: Максим Гринкевич

Читайте также

Дутар — традиционный

двухструнный щипковый

музыкальный инструмент

у народов Центральной и Южной Азии.

Ну вот, у нас есть два часа, пока мясо сварится. Выйдем из юрты, сядем на землю и окинем взглядом бескрайние просторы. Как-то так. Можете что-нибудь исполнить под сладкозвучный дутар, а потом вернемся к делу.

Главной особенностью дограмы является то, что в нее не добавляется отварное тесто — сочни или лапша. В дограму крошат уже готовую туркменскую лепешку, которая называется «дограма-чурек». Это тонкая сухая лепешка, но я вам не предлагаю ее выпекать, потому что это будет сложно. Мы просто можем подсушить на воздухе обычную азиатскую лепешку. Оставим ее на час на столе, она и подсохнет.

Дальше мы очистим и нарежем меленько одну или две луковицы и к луку прямо руками станем крошить нашу лепешку. В Туркменистане перед трапезой вся семья собирается кругом и коллективными усилиями измельчает гору лепешек. Измельченный хлеб перемешивается с луком и отставляется немного подсохнуть и пропитаться луковым ароматом. От мух можно прикрыть марлей. Такая вот заготовка.

В традиционной рубрике «Кухня народов СССР» рецепт туркменского блюда дограма

1/6

Фото: Максим Гринкевич

2/6

Фото: Максим Гринкевич

3/6

Фото: Максим Гринкевич

4/6

Фото: Максим Гринкевич

5/6

Фото: Максим Гринкевич

6/6

Фото: Максим Гринкевич

А дальше все очевидно. Когда мясо уже полностью сварилось — нарезаем его мелко и смешиваем с луком и лепешкой. Заливаем все горячим бульоном, который предварительно посолили, приправляем перцем по вкусу и быстро едим, пока хлеб совсем не размок. На вкус это очень похоже на бешбармак, хотя на вид не так живописно. Настоящая сытная еда кочевника. Придает сил и радует вкусом. Гостям такое вне Туркменистана вы вряд ли будете подавать, а попробовать в кругу семьи очень даже стоит. Не пренебрегайте простыми блюдами и всего вам вкусного!

Фото: Максим Гринкевич

Максим Гринкевич

www.5-tv.ru

Туркменская кухня — Википедия

Выпечка традиционного туркменского хлеба чурека

Туркменская кухня (туркм. Türkmen tagamlary) — национальная кухня туркменского народа. По технологии и ассортименту продуктов очень близка к кухням других среднеазиатских народов, хотя у туркмен все блюда имеют собственные туркменские способы приготовления. У туркмен больше всего популярны блюда как плов, который по-туркменски будет — «palow», манты — «manty», пельмени — «börek», дограма — «dograma» (накрошенные мясо и хлеб, залитые бульоном).

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцев) и туркмен из восточных районов республики (текинцев). Главными продуктами питания туркмен являются мясо и хлеб. Туркмены-текинцы используют мясо молодых верблюдов и барана, туркмены-йомуды, сарыки и другие используют баранье мясо.

Национальные способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомуды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на остриё высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вялено-сушёное мясо называется «какмач».

Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных условий сушки. В заранее подготовленный (то есть промытый и натёртый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскалённый песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключённое в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется «Гарын» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен он называется «говурма») обжаривают мясо молодых животных над углями («кебап» или «шары»).

Основные виды молока, используемые туркменами, — верблюжье и овечье. Молочные изделия — «агаран», «чал», «карагурт», «теле», «сикман», «сарган»[1].

Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. У огурджалинцев эти блюда занимают центральное место.

Туркмены-огурджалинцы применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). При готовке рыбы также используют традиционные азиатские растительные продукты — кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше — свежевыловленной рыбы.

Осетровые виды рыб, в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков («балыка-пули»), а также «кавурдаку» (балык гавурдак).[2]

Другие рыбные блюда — «гаплама», «чеме», «балык берек», «баликлы яхама», «аш». По старому обычаю туркмены пьют очень много чая. Утром не менее 1 литра, столько же днём и вечером.

Продажа овощей и фруктов

Овощей едят мало, в основном редьку, помидоры, тыкву, морковь. Их отсутствие компенсируют зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сель), туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями козлобородника (Скорце-нера). Из фруктов наиболее распространённые абрикосы (урюк). Его добавляют не только в мясные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.

Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, внутренний жир, топленое масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут на масле, используемый при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.

Напиток из верблюжего молока — «чал»

Туркмены текинцы, сарыки, мервцы пьют много зелёного чая, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — чёрного, при этом с чёрным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай будто «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Чай с кусочками мяса называют «чорба». Также туркмены пьют чай из верблюжих колючек[3].

Обжаренное в казанке тесто — «пишме»

Национальной туркменской сладостью является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш (чэриш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями. Жареные во фритюре пончики — пишме (аналоги киргизских боорсоков), традиционное национальное угощение[4], готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле[5]. Пишме готовят в казане. Обжаривают не более двух минут в специальном дуршлаге с длинной ручкой. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Пишме приготавливают на различные торжества и праздники. Пишме всегда можно увидеть в самом центре на свадебном столе.

  • Васильева Г.П. Туркмены. Пища и утварь // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 2 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1963. — С. 96—102. — 781 с.
  • Похлёбкин В.В. Туркменская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 210—221. — 304 с.
  • Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Туркменская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 215—226. — 479 с.

ru.wikipedia.org

Дограма — туркменское блюдо

Привет друзья!

Любите Среднеазиатскую кухню? Тогда сегодняшний пост вам тоже должен понравится. Потому как сегодня мы будем готовить туркменскую дограму. Наверняка, многие не знают и не слышали об этом блюде. А это значит, что у вас есть возможность попробовать что-то новое.

В Туркмении это блюдо распространено так же, как в Узбекистане плов. Оно считается праздничным блюдом и готовится на значимые события. Дело не в том, что дограма обходится дорого. Скорее даже наоборот. Просто времени и сил для приготовления нужно много.

Состоит оно из мяса, лука и специально приготовленных лепешек. Все это дело заливается бульоном и подается к столу с черным молотым перцем. Для Дограма по идее используется баранина. Но не все её любят и поэтому многие, в том числе и мы, готовят её из говядины. Дело вкуса, как говорится.

Так же для этого блюда выпекается специальный хлеб (лепешки). Делаются они без яиц и дрожжей. В состав входит только мука, вода и соль. В итоге должны получится очень упругие лепешки. Нужно это для того, чтобы они не размокали в горячем бульоне. Именно в это и заключается вся фишка данного блюда.

Ну обо всём по-порядку.

Ингредиенты:

  • Говядина — 1,5 кг.
  • Морковь- 2 шт.
  • Томатная паста — 100 гр.
  • Лук — 5 шт.
  • Мука — 750 гр.
  • Вода — 0,5 л.
  • Соль, перец — по вкусу.

Туркменская Дограма — пошаговый рецепт

1. Мясо говядины промываем проточной водой и ставим на огонь. Как я уже и говорил, если вы хотите оригинал этого блюда, то используйте баранину.

2. Когда начнёт появляться пенка, огонь нужно убавить до среднего. Пенку, конечно же, снимаем. И делаем это до тех пор, пока бульон не станет прозрачным и пенка перестанет образовываться.

3. После того, как бульон станет прозрачным, убавляем огонь настолько, чтобы он слегка кипел. Через 30-40 минут варки, добавляем томатную пасту.

Так же можно добавить свежие томаты, просто перетерев их на тёрке.

Продолжаем варить суп. Видите какой он красивый получается.

4. Примерно через 1,5 часа варки мяса, отправляем в кастрюлю 2 очищенных морковки. По идее их добавлять не нужно. Но мне нравится и поэтому я добавляю.

Лепешки для Дограма

5. Тем временем, пока варится суп, мы займемся приготовлением теста. Из него затем испечем лепешки.

В просеянную муку добавляем немного соли. Затем небольшими порциями вливаем воду и замешиваем тесто. Оно должно получится очень упругим.

6. Готовое тесто разделим на 2 части и оставляем отдыхать 15-20 минут. После этого из каждой части раскатываем лепешки. Их толщина должна быть примерно 1 см. Раскатанное тесто отправляем на противень, присыпанный мукой.

7. Но прежде каждую лепешку нужно очень часто проколоть вилкой. Это нужно для того, чтобы во время запекания, тесто не вздувалось. Отправляем в духовку на 30 минут при температуре 160 градусов.

Здесь нужно учитывать индивидуальность духовки. У всех они разные, и поэтому время выпекания тоже может быть разным.

В общем, время от времени нужно проверять хлеб. Он должен получится в меру упругим. Главное — не передержать его, а иначе получится сухарь, который для дограма не годится.

8. К тому времени, когда мясо уже станет мягким, можно его посолить. Количество соли не указываю, — разберетесь сами.

9. Готовые лепешки вынимаем из духовки и даем им полностью остыть.

Приготовление Дограма

10. Остывший хлеб нужно руками разломать на мелкие кусочки. Занятие не из легких конечно, но оно того стоит.

11. На тот момент, когда мясо уже полностью сварится и будет легко отходить от кости, нужно его вынуть из бульона и так же дать остыть.

12. Тем временем можно заняться нарезкой лука. Режем его на мелкий кубик.

В итоге у вас должно получится равное количество лука и хлеба.

13. Остывшее мясо отделяем от костей и так же очень мелко нарезаем. Отправляем в чашку.

14. К мясу добавляем накрошенный хлеб.

15. И нашинкованный лук.

16. Набираем в половник масло с поверхности бульона.

И поливаем этим жиром хлебные кусочки. Дадим немного постоять, минут 10-15.

17. Хорошенько перемешиваем содержимое чашки.

На этом наши работы подошли к концу. Бульон готов. Заправка готова. Теперь пришло время пробовать то, что у нас получилось.

Кстати говоря, сама заправка, даже без бульона, очень вкусная и её можно кушать прямо так — ложкой.

18. В миску накладываем смесь мяса, хлеба и лука.

19. И заливаем её горячим бульоном.

Подаём к столу с черным молотым перцем. И наслаждаемся неповторимым ароматом и вкусом туркменского Дограма.

Приятного аппетита!

Не скажу что готовить Дограма легко, но попробовать стоит. Если у вас имеются вопросы, то не стесняйтесь спросить в комментариях. Обязательно отвечу. Если рецепт пришелся вам по душе, то пожалуйста поделитесь этим постом со своими друзьями.

На этом у меня всё на сегодня.

До встречи. Пока!

Автор публикации

0 Комментарии: 462Публикации: 254Регистрация: 04-09-2015

camcebekulinar.ru

Национальная кухня Туркменистана. Блюда и рецепты Туркменской кухни.

 

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Главное место в туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину.

Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.

Рецепты Туркменской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Супы:
  • Окрошка «Ашхабадская»
  • Суп мясной с фасолью
  • Суп «Догрома-чорба»
  • Суп-лапша с томатным соусом (Jazly Aş)
  • Суп-лапша с молоком
  • Унаш (суп из фасоли с лапшой)
  • Шурпа-маш (суп с машем)
  • Догрома-чорба (суп)
  • Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)
  • Умпач-заши (суп мучной)
  • Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
  • Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

 

Основные блюда:
  • Гаплама (рыба с овощами)
  • Говурма (жареная баранина)
  • Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)
  • Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)
  • Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
  • Люля-кебаб, тушенный с луком
  • Кокмач (лангет)
  • Шашлык, степной
  •  Ыштыкма (дичь фаршированная)
  • Плов огурджалинский
  • Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
  • Печень фаршированная
  • Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами)
  • Каурма (жареное мясо)

 

Салаты и закуски:
  • Нохутлы салат
  • Салат "Гулистан"

 

Блюда из теста и десерты:
  • Ишлеки (изделие из теста)
  • Балык берек (манты огурджалинские)
  • Этли унаш
  • Этли борек (пельмени)
  • Шилекли
  • Гутап (пирожки с луком)
  • Гатлаклы (слоеная лепешка)
  • Чапады (пышка из теста)
  • Кульче (коржики)
  • Фитчи (пирожки с мясом)
  • Пирожки с хурмой
  • Пишме (печенье)

 

Национальные напитки:
  • Чай зеленый «гок чай»
  • Местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг»
  • Местная минеральная вода «Берзенги»

 

 

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты-берек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казакско-кыргызской кухни. Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджвли-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

 

В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара гурч), а у жителей оазисов – гранат (нар) и виноградные листья.

 

В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йому-дами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном мясе, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам – кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

 

Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.

 

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог – этли нан. Из пресного теста готовят пельмени – борек и лапшу – унаш, заправленную кислым молоком.

 

В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай – гок чай. На западе распространен черный чай – гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.



Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.

 



Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш». Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы.

 Мясные блюда:

«говурма» — жареная баранина;

«говурлан-эт» — баранина с помидорами»;

«чекдирме» — жареная баранина, с картофелем и помидорами;

«кокмач» — вялено-сушеное мясо;

«гарын» своеобразные колбаски;

«бёрек» — туркменские манты;

«ишлекли» — круглые пирожки, с мясом и луком;

«хейгенек» — омлет с мясом;

«кебап» — различные виды туркменского шашлыка.


Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне:

«гара-чорба» — суп с помидорами;

«дограма» — гороховый суп;

«умпач-заши» — мучной суп;

«унаш» — суп с лапшой и фасолью;

«этли-борек-чорбасы» — суп с пельменями;

«суитли-унаш» — молочный суп с лапшой;

«нохудлы-чорба» — гороховый суп с бараниной;

«мастава» — рисовый суп с овощами.


Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья ,жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах, при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара». Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак», никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама» и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа.

Ещё одной характерной особенностью, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран». Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме», сыр — «сакман», похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир». В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык», особый творог — «сузме», сыр — «гурт» и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман.


Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву», приготовленную из корня лилейного растения — «череш»; сладкие коржики — «кульче»; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме»; туркменские пончики — «чапады». Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.

Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай»). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги» и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг», «Ясман-Салык» и «Дашгала». Из крепких напитков — водка «Сердар» и коньяк «Президент».

www.world-card.ru

Национальная кухня Туркменистана » Гид не нужен

Национальная кухня Туркменистана — такая же необычная и интересная, как и вся история туркменского народа. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.

Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш». Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы. Не менее вкусные мясные блюда, которые стоит отведать в этой стране:

  • «говурма» — жареная баранина;
  • «говурлан-эт» — баранина с помидорами»;
  • «чекдирме» — жареная баранина, с картофелем и помидорами;
  • «кокмач» — вялено-сушеное мясо;
  • «гарын» своеобразные колбаски;
  • «бёрек» — туркменские манты;
  • «ишлекли» — круглые пирожки, с мясом и луком;
  • «хейгенек» — омлет с мясом;
  • «кебап» — различные виды туркменского шашлыка.

Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне. Обязательно попробуйте:

  • «гара-чорба» — суп с помидорами;
  • «дограма» — гороховый суп;
  • «умпач-заши» — мучной суп;
  • «унаш» — суп с лапшой и фасолью;
  • «этли-борек-чорбасы» — суп с пельменями;
  • «суитли-унаш» — молочный суп с лапшой;
  • «нохудлы-чорба» — гороховый суп с бараниной;
  • «мастава» — рисовый суп с овощами.

Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья (туркмены-огурджалинцы), жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах… , при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара». Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак», никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама» и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа.

Ещё одной характерной особенностью туркменской кухни, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран». Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме», сыр — «сакман», похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир». В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык», особый творог — «сузме», сыр — «гурт» и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман

Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву», приготовленную из корня лилейного растения — «череш»; сладкие коржики — «кульче»; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме»; туркменские пончики — «чапады». Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.

Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай»). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги» и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг», «Ясман-Салык» и «Дашгала». Из крепких напитков — водка «Сердар» и коньяк «Президент».
Добро пожаловать, в гостеприимный Туркменистан и всем приятного аппетита!

Более подробную информацию и интересные факты, об этой удивительной стране, читайте в статье — Туркменистан.

Похожие статьи

gidnenuzen.ru

Национальная кухня Туркменистана - туркменская кухня

Национальная кухня – это особая часть культуры любого народа, доступная для понимания всем, как прирожденным эстетам и гурманам, так и простым любителям покушать.

Очень долгое время считалось, что туркменской кухни, как таковой не существует вовсе, уж больно разнилась пища многочисленных племен населявших страну, а общие для всех блюда были необыкновенно похожи на традиционный рацион народов населяющих соседние Узбекистан и Таджикистан. Но благодаря любознательным и не ленивым людям, проделавшим огромный труд по сбору информации, систематизации описанию предмета, сегодня мы имеем возможность познакомиться с одной из самобытнейших кулинарий Востока.

Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Мясо говядины употребляют гораздо реже, просто потому, что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще.Также популярны: рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.

Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного вкуса».

Так в туркменской кулинарии, больше чем в кухнях других стран Средней Азии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

«Говурма» - самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном пережаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в «газане» (полусферический котел, распространенный во всех странах Востока). Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют, для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.

Супы здесь готовят в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох («гайнатма», «дограма»), томаты («гара-чорба»), муку («умпач-заши»), фасоль и лапшу («унаш»), маш («шурпа-маш»), пельмени («этли-борек-чорбасы»), молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи («мастава»).

Одним из любимейших блюд туркмен является плов аш»), хотя он значительно отличается от традиционного, того который мы все знаем. Вместо мяса здесь чаще используют дичь, в Прикаспийских областях даже рыбу, морковь частично или полностью заменяют урюком, рис часто отваривают отдельно и затем смешивают все компоненты, вместо курдючного жира применяют кунжутное масло. К плову подают соус из кислой сливы и сока граната.

Прикаспийские области Туркменистана славятся рыбой и блюдами из нее. Для приготовления применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов аш»), шашлык балык-шара»), ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а так же готовят сложные блюда с применением многих составляющих («чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш»).

Так же одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим отцеживанием, сбиванием и высушиванием. Яркими примерами тому могут служить: «араган», «гурт», «чал», «телеме», «сыкман», «сарган». Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов.

Разнообразные изделия из муки тоже очень любимы туркменами. «Чурек» - национальная лепешка, выпекается как кустарным способом, так и на государственных хлебзаводах, также популярны различного рода лепешки из кислого теста, которые выпекают в домашних условиях на растительном масле или сале. Много всякого вида пирожков, одними из популярнейших являются «гутап», для которых применяют различную начинку и мясной пирог «этли-нан». Из пресного теста готовят пельмени – «борек» или лапшу – «унаш».

Сладости Туркмении очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».

Туркмены, как и все народы Центральной Азии, очень любят чай, причем в северных и западных районах страны предпочитают черный чай, а в восточных – зеленый «гок чай». Очень часто, особенно зимой этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа.

Большой популярностью среди населения пользуются местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг».

Хорошую репутацию заслужила местная минеральная вода «Берзенги».

Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать станете вы ее фанатом или нет, но попробовать, приготовленное с любовью, нужно непременно!

Рецепты наиболее популярных туркменских блюд.

Туркменский суп-шурпа. Продукты: мясо баранины -250гр, сало или нутряной жир - 30гр, мука -30гр, картофель -400гр, лук репчатый -100гр, помидоры -250гр, морковь – 100гр, мука -50гр, специи. Обжарить на жиру мясо, залить кипяченой водой и варить до полуготовности, положить в бульон нарезанный крупными кубиками картофель, дать покипеть. Затем добавить помидоры, разрезанные на четыре части, спасерованные …

Аш огурджалинский. Продукты: мясо баранина -750 гр, лук - 4 шт, морковь -3-4 шт, рис -2 стакана, 0,75гр кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка. Обжарить небольшие куски баранины на перекаленном кунжутном масле, добавить мелко порезанные лук и морковь. Через 20 минут вынуть мясо и варить в кипятке до готовности, затем …

Шашлык степной. Продукты: мякоть баранины – 500гр., лук репчатый -2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень - 100гр., специи, соль. Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10-15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями. Для фарша: мелко нарубленный лук репчатый, чеснок, зелень, специи. При подаче шашлыка посыпать солью. Баранина жаренная с помидорами. Продукты: …

asia-travel.uz

Блюда туркменской кухни

18.02.2012 12:49
http://www.turkmeninform.com/ru/news/20120218/05330.html

АШХАБАД, 18 февраля - ИП "ТУРКМЕНинформ". В кухне туркмен много общего с кухнями других среднеазиатских народов, что объясняется климатическими особенностями и общностью в образе жизни с соседними народами. После вхождения в состав России, а после и СССР,  туркменская кухня, пребывая до этого в довольно обособленном состоянии, впитала в себя кулинарные традиции других народов, причем не только соседних. Из-за этого появилось ошибочное мнение, что туркменской кухни как таковой не существует, а есть только смешение узбекских, кавказских, русских кулинарных традиций.

Тем не менее, даже смешавшись с другими, туркменская кухня сохранила только ей присущие черты. Ее основная особенность – потребление в пищу большого количества мяса и мясных изделий (это объясняется тем, что большинство туркменских племен занимались полукочевым скотоводством), на втором месте – изделия из молока и муки. Много в туркменской кухне блюд чисто мясных, т.е. без использования других продуктов. Самое известное – ковурма – хорошо прожаренное в собственном жиру мясо, чаще баранина, реже говядина. Ее используют в качестве основы для приготовления первых и вторых блюд, ковурма также – это один из способов длительного сохранения мяса. Свинину туркмены не едят, кроме того, они – единственные из кочевых народов Азии, кто вообще ни при каких обстоятельствах не употребляют в пищу конину, для туркмена конь – священное животное. Также используется мясо верблюда, на вкус оно напоминает говядину, но менее вкусно, имеет более грубые волокна и более крупные кости. Верблюжатину полезно употреблять при туберкулезе. На западе страны роль мяса всегда выполняла рыба - осетрина, севрюга, кефаль.

Другое любопытное туркменское блюдо – дограма. Это смесь отварной баранины со свежим луком и мелко накрошенными туркменскими лепешками – петир, залитая крепким мясным бульоном. Дограму можно есть как с этим бульоном, так и "всухую". Дограма – блюдо коварное, если сухая смесь может храниться до нескольких дней (в соответствующих условиях), то залитая бульоном, она должна быть съедена немедленно, за день она может испортиться так, что дело иногда кончается тяжелым отравлением. Дограма – традиционное блюдо для туркменских тоев – свадеб, девичников, дней рождения, а также поминок, садака и т.д.

Туркмены всегда много потребляли молочные изделия. В основном из коровьего и верблюжьего молока. Самый известный кисломолочный продукт (а не напиток, как иногда его ошибочно называют) – чал. Его получают путем сбраживания верблюжьего молока, причем в процессе сквашивания принимают участие не только молочнокислые, но и дрожжевые бактерии, для закваски чаще всего используются остатки вчерашнего чала. Кроме чала, из верблюжьего молока приготавливают особую сметану- агаран. Из коровьего молока делают сюзьму – жирный и кислый творог, а из сюзьмы можно приготовить заменитель верблюжьего чала, напоминающий его вкус, но уступающий по полезным свойствам. Также широко распространен гатык – кислое молоко, мягкие сыры типа сулугуни, гаймак – жирная сметана, напоминающая по вкусу сливки.

Мучные изделия также весьма разнообразны. Прежде всего – это различные виды пирожков – самса, приготовленная разными способами – выпеченная в тамдыре, обычной духовке, на смазанной маслом сковороде, а также чебуреки, обжаренные в большом количестве растительного (как правило, хлопкового) масла. Начинка – рубленное с луком и черным перцем мясо, иногда с добавлением картошки или тыквы, реже томатов, просто тыква, слегка отваренный и обжаренный на масле шпинат с другой зеленью. Пельмени, кроме традиционно мясных, делаются с тем же шпинатом, тыквой, а также сырым яйцом – квадратик теста берется в руки так, чтобы он сложился стаканчиком, в него заливаются взбитые яйца, после чего быстро залепляется и сразу бросается в кипящую воду, пока тесто не успело размокнуть, приготовление пельменей с яйцом требует большой сноровки.

Богат ассортимент выпекаемых лепешек, самые распространенные – простые тамдырные чуреки овальные или круглые, на молоке или воде с использованием закваски на основе старого теста (иногда для этого используются обычные кондитерские дрожжи, но с ними лепешки хранятся не больше двух дней), лепешки из грубой муки с отрубями, сдобные маленькие лепешки на молоке – кулче, яглы чорек – слоеная лепешка с жареным луком и жиром, растительным или курдючным. Большинство туркмен предпочитают именно традиционный хлеб, хотя охотно покупают и заводские буханки.

Ранее туркмены почти не использовали для приготовления пищи овощи, но в последние несколько десятков лет делают это с удовольствием. Любимый овощ, без которого не обходится практически ни одно блюдо, - помидор, его кладут в шурпу, с ним приготавливают мясные рагу и соусы, его добавляют в мясные начинки для пирогов. Единственное блюдо, куда помидоры не кладутся, – плов. От узбекского туркменский плов отличается меньшим использованием пряностей, точнее – единственная традиционная для туркменского плова пряность – зарытая в рис головка чеснока, специи типа зиры, шафрана и т.п. используют чаще жители восточных регионов, из-за сильного влияния узбекских кулинарных традиций. Считается, что самый вкусный плов готовится не на подсолнечном, а на хлопковом масле, причем на нерафинированном, придающем плову особый вкус. Гораздо реже чем в соседнем Узбекистане в туркменский плов кладутся и фрукты - яблоки, курага, изюм, айва. Кстати, когда плов готовят в домашних условиях, на небольшую семью, его, как правило, не перемешивают, а вот в огромных казанах, во время тоев, перемешивают обязательно, чтобы при раздаче не заморачиваться над тем, кому чего положить побольше.

В Туркменистане часто готовят узбекский лагман, кавказский шашлык, реже – казахский бесбармак, он более распространен в северных и северо-западных районах, где традиционно проживало много казахов. В последние годы совершенно обычными блюдами на туркменских столах стали борщ, зеленый борщ из щавеля, голубцы, рассольник и другие блюда славянской кухни.

Туркменская кухня – настоящее кулинарное приключение для любителей вкусно и много поесть, но не для вегетарианцев и поклонников легкой пищи. Туркменские блюда – достаточно тяжелые и калорийные и неудивительно – изнурительный крестьянский труд в тяжелых климатических условиях (зимой на морозе, летом на 40-градусной жаре) заставляет организм тратить колоссальное количество энергии, которую восполняли сытной и калорийной пищей. Так что тем, кто относит себя к первому типу – добро пожаловать в Туркменистан!

ИП "ТУРКМЕНинформ"



Блюда туркменской кухни.

krasnovodsk.net

Туркменской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи — Мегаобучалка

Введение

Сфера общественного питания - динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Становление кулинарии как искусства происходило на протяжении многих веков: создавались и совершенствовались различные кулинарные приемы и техники, возникали новейшие вкусовые сочетания и головокружительные ароматы. Владение таким ремеслом в одни времена считалось достойным поклонения, в другие же напротив – грехом смертным.

Как и любое другое творение, кулинарию ждали и взлеты, и падения. На смену изысканным блюдам приходили простые незамысловатые яства, создавая неповторимость и элегантность вкуса в своей простоте.

Уже в античные времена создавались школы кулинарного искусства. К поварам и кулинарам относились с великим почтением, ведь престиж семей напрямую зависел не только от навыков владения уже известными кулинарными техниками, но и от новаторства и неповторимых штрихов, создаваемых рукой мастера-кулинара. Яркими примерами расцвета кулинарии могут служить времена правления Августа и Тиберия, когда достаточно часто устраивались пиршества и торжества, на которых было принято употреблять в пищу исключительно деликатесы. Но не каждый праздник может продолжаться вечно, и со сменой эпох кулинарные шедевры стали забываться, а техники и приемы постепенно уступали место более практичным и простым блюдам.

В более поздние века, с завоеваниями различных территорий, основанием колоний и развитием торговли, кулинария смогла снова вздохнуть полной грудью, благодаря появлению различных видов пряностей и специй. В то время находилась в своем расцвете итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. В более поздние времена поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции, и их соперничество длится до сих пор.



Своему развитию кулинария обязана не только профессиональным кулинарам и отменным поварам, но и философам, ученым, а также государственным служащих. Самые известные имена кулинарного мира Европы, до сих будоражащие умы современных поваров, такие как Люсьен Оливье (прославившийся благодаря всеми любимому салату Оливье), Джоаккино Россини, Ришелье, Оноре де Бальзак и Александр Дюма-старший.

Несколько столетий назад практически повсеместно стали открываться кулинарные школы. И, что наиболее интересно, одной из первых была открыта кулинарная школа в Англии, основной причиной чему послужило увеличение количества маленьких ресторанчиков и кафе. Некоторые кулинарные школы специализировались на обучении мужчин больше, чем женщин; мужчинам преподавали профессиональное кулинарное искусство, в то время как женщинам приходилось довольствоваться только домашней экономикой.

В России первая школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще свято хранились секреты и традиции древнерусской кухни, но наряду с этим Российское поварское искусство было открыто для новых изысканных блюд.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться, с каждым днем создаются все более яркие и запоминающиеся блюда, позволяющие насладиться своим незабываемым вкусом и ароматом. А совершенствовать технологии производства кулинарной продукции позволяют новые способы обработки продуктов, использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья; использование малоотходных технологий, новых видов оборудования (например, пароконвектоматы).

На сегодняшний день объектам общественного питания свойственна тенденция к специализации. Развиваются специфические виды услуг по реализации кулинарной продукции, упаковке, транспортировке. Этот факт позволяет говорить о более правильной ориентации потребителя, более качественном обслуживании и профессионализме производителей.

Туркменистан обладает богатой историей и культурой, ресурсами, что вызывает интерес к этой стране, и, следовательно, ее кухне. Положительный настрой потребителей к туркменской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

 

 

Основная часть

Факторы, определяющие особенности формирования и развития

туркменской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов – узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни. Одно из главных ее свойств – простота как в выборе продуктов, так и в способах приготовления.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем.

Однако в современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркменистане аш, манты - бёрек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже отсюда видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской, и для казахско-киргизской кухни.

Оригинальность молочных изделий кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта – верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении – сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом.

В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других кухонь.

Подавляющая же часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай-гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства-табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным. Нередко запекают мясо в печи-жаровне, которая называется тандыр.

Туркмены всегда считали хлеб и соль святыми продуктами. Наступить на них - значит навлечь беду.

Туркменское гостеприимство - самый определяющий признак этого дружелюбного народа. Скатерть, на которой расставляют блюда с едой, считается священной и наступать на нее грех. Прежде чем приступить к приему пищи, каждый по традиции возносит хвалу Господу. На Востоке говорят: «Гость - от Аллаха!». Отсюда следует, что хорошо принять гостя - не только обязанность, но и священный долг хозяина. Эта традиция зародилась в древности и прочно укоренилась у современных туркмен.

Как и во многих странах, в Туркменистане трапезничают 3 раза в день. Завтрак именуется «нонушта», что в дословном переводе означает – «есть хлеб», обед называется «тушлик овкат» (дневная еда), ужин – «кечки овкат» (поздняя еда). Горячие блюда традиционно принято есть руками, однако в силу современных веяний, данная особенность приема пищи соблюдается не всегда и не во всех семьях.

Трапеза начинается только тогда, когда все члены семьи собрались за обеденным столом – «хан-тахта» (небольшой столик на низких ножках). Право начать дегустировать блюда предоставляется самому старшему члену семьи мужского пола. Как только он разламывает хлеб, с этого момента трапезу можно считать открытой. В отсутствии старшего, младшему члену семьи также предоставляется возможность разломить хлеб.

В меню никаких ограничений нет. Например, десерт может подаваться как в начале, середине, так и в самом конце трапезы. На столе всегда присутствуют фрукты и сухофрукты, а также орехи разного вида. Их обычно едят после супов и горячих блюд, запивая зеленым чаем без сахара.

Также во время приема пищи нельзя разговаривать, еда употребляется в полной тишине, а когда наступает черед чаепития, тогда уже можно и поговорить о минувших и предстоящих делах, попивая из пиал ароматный зеленый чай.

 

 

megaobuchalka.ru

Туркменская кухня - рецепты с фото

Туркменская кухня рецепты

В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Блюда из баранины, козлятины, верблюжатины, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара». При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей- икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

Особенности Туркменской кухни

В туркменской кухне, одной из особенностью является -  употребление много блюд из овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый.

Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Традиционная Туркменская кухня

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

make-eat.ru

Национальная кухня Туркменистана.Блюда и рецепты Туркменской кухни.

 

 

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт.

 

Главное место в туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.

 

 

Рецепты Туркменской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Супы:
  • Окрошка «Ашхабадская»
  • Суп мясной с фасолью
  • Суп «Догрома-чорба»
  • Суп-лапша с томатным соусом (Jazly Aş)
  • Суп-лапша с молоком
  • Унаш (суп из фасоли с лапшой)
  • Шурпа-маш (суп с машем)
  • Догрома-чорба (суп)
  • Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)
  • Умпач-заши (суп мучной)
  • Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
  • Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

 

Основные блюда:
  • Гаплама (рыба с овощами)
  • Говурма (жареная баранина)
  • Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)
  • Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)
  • Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
  • Люля-кебаб, тушенный с луком
  • Кокмач (лангет)
  • Шашлык, степной
  •  Ыштыкма (дичь фаршированная)
  • Плов огурджалинский
  • Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
  • Печень фаршированная
  • Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами)
  • Каурма (жареное мясо)

 

Салаты и закуски:
  • Нохутлы салат
  • Салат "Гулистан"

 

Блюда из теста и десерты:
  • Ишлеки (изделие из теста)
  • Балык берек (манты огурджалинские)
  • Этли унаш
  • Этли борек (пельмени)
  • Шилекли
  • Гутап (пирожки с луком)
  • Гатлаклы (слоеная лепешка)
  • Чапады (пышка из теста)
  • Кульче (коржики)
  • Фитчи (пирожки с мясом)
  • Пирожки с хурмой
  • Пишме (печенье)

 

Национальные напитки:
  • Чай зеленый «гок чай»
  • Местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг»
  • Местная минеральная вода «Берзенги»

 

 

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты-берек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казакско-кыргызской кухни. Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджвли-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

 

В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара гурч), а у жителей оазисов – гранат (нар) и виноградные листья.

 

В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йому-дами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном мясе, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам – кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

 

Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.

 

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог – этли нан. Из пресного теста готовят пельмени – борек и лапшу – унаш, заправленную кислым молоком.

 

В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай – гок чай. На западе распространен черный чай – гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.

www.world-card.ru

Традиционная кухня Туркменистана в 2019 году / GTRIP

Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Кочевое прошлое туркмен оставило заметный след в их кулинарии - основой пищи являются мясо (баранина, мясо джейранов, птица и гораздо реже - говядина), рис, топленое масло из верблюжьего молока сары яг, кунжутное масло, кисломолочные продукты, а также сыры, крупы, овощи, бобовые и бахчевые культуры, всевозможные супы и лепешки. Отличительной чертой туркменских блюд всегда была сытность и относительная простота приготовления, которая, однако, не значит простоты вкуса. Относительно мало употребляют зелени и специй - эти продукты появились на местном столе лишь в XX веке, но зато используют их в меру, никогда не забивая ими вкус основного блюда.

Характерной чертой местной кухни является обилие супов, причем преобладают супы на мясном бульоне (чорба) с различными приправами - гороховый гайнатма и дограма, суп с помидорами гара-чорба, мучной суп умпач-заши, суп из фасоли с лапшой унаш, суп с машем шурпа-маш, суп с пельменями - этли-борек-чорбасы, из фасоли с лапшой - у-наш, молочный суп с лапшой суитли-унаш, мясной суп с горохом и бараниной нохудлы-чорба или суп с рисом и овощами - мастава.

Визитная карточка туркменской кухни - плов (палов или аш). Здесь его готовят десятками способов, но основу его всегда составляют рис и мясо (баранина), к которым добавляются перец, лук, тонко порезанные овощи (иногда даже фрукты или сухофрукты) и различные приправы. Также стоит попробовать такие блюда из мяса, как жареная баранина говурма, жареное в собственном жире мясо каурма, жареная баранина с помидорами говурлан-эт, жареная баранина с картофелем и помидорами чекдирме, всевозможные виды вялено-сушеного мяса кокмач, своеобразные колбаски из завяленного естественным способом мяса гарын, десятки видов шашлыка кебап, фаршированная овощами печень, пельмени этли-борек, манты бёрек, различные омлеты с мясом и без хейгенек, бешбармак - гулак, белке или куртук, своеобразные пирожки в виде шариков с мясом и луком ишлекли, а также такое колоритное кушанье, как распущенный в зеленом чае бараний жир чурбан-чурпа.

На каспийском побережье мясо в традиционных блюдах типа плова часто заменяют рыбой и дарами моря. Из осетровых готовят шашлыки балык-шара, жарят и тушат в глиняных горшочках (балык гавурдак), варят супы типа рыбной шорбы, а также готовят сложные блюда типа гаплама, чёме, балык-берек, балыклы-янахлы-аш и другие. К столу обычно подаются выпекаемые в тандыре (тамдыре) лепешки чорек, гатлама, челпек или слоеные лепешки гатлаклы.

Характерной чертой местной кухни также является широчайшее применение молока и молочнокислых продуктов. В западных и юго-западных районах Туркмении для приготовления агарана, гатыка, сузме, чала, карагурта, телеме, сыкмана, саргана и других молочных блюд используют верблюжье молоко, в то время как на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье. Также на молоке варят каши вроде уитли-аш (молочная) или суитли-унаш (молочная лапша), или рисовые каши, в том числе яглы-шуле.

Сладости туркменской кухни очень похожи на характерные для всего региона халву, бахлаву, шербет, набат и бекмесам (дошабам) из фруктовых соков. А вот выпечка довольно самобытна - здесь можно попробовать такие продукты, как пирожки (этли-нан, шилекли и др.) с луком гутап или мясом фитчи, коржики кульче, печенье пишме или пышки чапады. Ну и конечно, заслуживают внимания всевозможные местные фрукты и бахчевые, среди которых особенно хороши знаменитые туркменские дыни и арбузы.

Туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, причем в восточных районах предпочтение отдают зеленому чаю (гок-чай), а в западных и северных - черному. Часто чай заваривают не на воде, а на молоке, или добавляют в него бараний жир и масло, что превращает его в некое подобие супа. Повсеместно можно найти неплохие местные вина, среди которых наиболее популярными являются марки среди них Дашгала, Ясман-Салык, Копетдаг, а также коньяк Президент и водка Сердар. В магазинах повсеместно можно найти большой ассортимент импортных алкогольных напитков, но их потребление в связи с исламскими традициями, непопулярно. Хорошей репутацией пользуется минеральная вода Берзенги.

gtrip.ru


Смотрите также