Обвалочный нож для чего


как выбрать разделочный нож для обвалки мяса? Для чего нужен универсальный нож? Профессиональные жиловочные и другие модели

На сегодняшний день многие по старой привычке при готовке пищи используют один нож для резки разных продуктов. Это неверный подход. Различные специальные ножи благодаря тому, что имеют необычную форму и строение, могут сильно упростить этот процесс. Одним из важнейших и нужных на кухне следует назвать обвалочный нож. Подобный профессиональный нож применяется, чтобы осуществить разделение костей и мяса.

Особенности

Нож для обвалки будет главным прибором, позволяющим отделить мясо от костей. Именно его применение обусловило определенную геометрию и форму рукоятки. Если говорить о европейских ножах, то их можно отличить от других по узкому длинному лезвию, сильно расширяющемуся у рукояти. Длина лезвия, выгнутого в форме дуги, может достигать 20 сантиметров. Такое решение дает возможность очень легко отделить мясо от костей. Кроме того, рассматриваемая категория ножей отлично может справиться с сухожилиями и крепкими волокнами.

При создании такого решения обычно применяется кованая либо прокатная молибден-ванадиевая сталь. Высокий процент углеродов делает лезвие твердым, молибден дополнительно укрепляет его, хром позволяет отлично сопротивляться коррозии и увеличивает стойкость к износу, а ванадий делает более упругим. Подобные решения всегда остры, не окисляются и не выцветают. Это особенно важно, ведь данный нож соприкасается с соком мяса, который является химически активным веществом. Кромка для резки должна закаляться где-то на уровне 53-56 HRC, ведь подобный тип ножей нуждается в перманентной подправке мусатом. Если твердость выше, то для этого лучше применять гладкий тип мусата. Правда, это увеличивает шанс того, что на лезвии появится скол.

Очень внимательно следует отнестись к рукоятке. Она должна быть максимально эргономичной и крайне надежной.

Обычно такие части ножей делаются из термопластика, дерева либо микарты. Рукояти, сделанные из металла, – большая редкость. Причина в том, что они утяжеляют нож, и рука будет быстрее уставать. Хорошая рукоятка должна иметь мини-гарду и иногда небольшой больстер. Он делает нож более сбалансированным, а гарда не позволит руке соскользнуть на лезвие во время пользования.

Для чего нужен?

Обвалочный нож используется при разделке туш или разрезании больших кусков мяса. Его также используют для отделения жил и мяса от костей, и когда требуется отделить кожный покров от куска мяса. Он будет идеальным решением и в случаях, когда требуется отделить кожу от мяса рыбы.

Виды

Если говорить о видах обвалочных ножей, то необходимо обозначить, что какой-то универсальной классификации, которая позволила бы провести четкую грань между обвалочными, жиловочными и некоторыми другими типами ножей, нет. Наиболее частый вариант классификации выглядит так:

  • обвалочный;
  • для жиловки;
  • секач;
  • топор.

То есть все будет зависеть от цели, которая поставлена для мясника или повара.

Если речь идет о работе с большим куском мяса, то в таком случае лучше воспользоваться ножом-топором, что позволит быстро и просто разрезать его на более мелкие части. Если мы говорим о секаче, то он обычно является стандартным решением для китайских поваров. Он чем-то похож на топор, но имеет другое строение ручки, и его размеры немного меньше.

Когда мы говорим об отделении костей от мяса, то в дело вступает нож для обвалки. А если точнее, то для отделения филе от костей. Если мясо жилистое и имеет много волокон, то лучше будет использовать жиловочный нож, который позволит быстро убрать все лишнее и очистить мясо.

Вообще, обвалочный вариант – универсальный. С его помощью можно делать практически что угодно, с не очень большими кусками мяса. Это возможно потому, что он имеет гибкое лезвие, которое отлично гнется и позволяет срезать с костей даже мельчайшие мясные кусочки.

Существует и вторая классификация рассматриваемых приборов. Согласно ней, ножи делятся на:

  • профессиональные;
  • кухонные.

К кухонным разделочным решениям можно отнести любительские инструменты, которые используются исключительно дома. К профессиональным относят варианты, которые применяются на производствах для промышленной разделки мясных туш. В качестве примера можно привести ту же пилу для распила мясной туши. Но это не означает, что какие-то из таких ножей нельзя применять дома. Но любительские или кухонные модели не подойдут для производственной обрезки мяса.

Иногда рассматривают еще одну классификацию. Согласно ней, обвалочные ножи делятся на решения для обработки:

  • туш мяса;
  • хлебобулочных изделий;
  • сыра;
  • овощей;
  • птицы.

Обзор производителей

Перейдем к производителям обвалочных моделей, продукция которых отличается высоким качеством. По мнению многих, лучшие обвалочные ножи производит бразильская компания «Трамонтина», основанная в 1911 году в городе Карлос Барбоса. Ножи этой фирмы получили массу наград на всевозможных конкурсах, и считаются одними из наиболее эффективных для резки мяса. Их отличает высокая прочность и способность сохранять остроту при интенсивном применении.

Говоря именно об обвалочных вариантах производителя, можно дополнить, что их лезвие делается из высококачественной нержавеющей стали и имеет толщину 2 миллиметра. Они снабжаются красивой и очень удобной рукояткой, сделанной из полипропилена. Это обуславливает ее долговечность. Она также имеет специальное покрытие против бактерий, что не позволяет им распространяться, если они попадут на ручку.

Покупатели отмечают, что изделия от Tramontina действительно долгое время остаются острыми, даже если эксплуатируются очень часто. Рукоятку удобно брать, и она очень легкая. Поэтому рука не устает даже при работе с большим количеством мяса.

Рабочее лезвие имеет высокое качество полировки, что позволяет ему не темнеть по мере применения. Кстати, оно сделано в V-образной форме, чтобы максимально увеличить точность резки.

Больших успехов в производстве обвалочных ножей добилась Германия. Один из наиболее известных немецких производителей ножей, компания Eicker, расположенная в городе Золинген, уже более 80 лет выпускает качественные обвалочные и другие типы ножей. Они делаются из прочнейшей нержавеющей стали с высокой примесью хрома. Кроме того, в ее составе можно найти ванадий и молибден, что препятствуют разрушению лезвия. Их использование также дает возможность получить максимально острые ножи, что не тупятся из-за постоянного применения.

Все изделия от Eicker имеют удобную ручку, выполненную из каучука и нейлона, а также стекловолокна. Это позволяет гарантировать не только удобство применения такого ножа, но и его прочность. Даже при падении с большой высоты такие модели сохраняют свою твердость и свойства.

Также популярностью в этом сегменте пользуется продукция немецкой компании Giesser. Обвалочные ножи этой фирмы отличаются высочайшим качеством и удивительной твердостью с показателем 56 HRC. Производитель создает изделия из хромомолибденовой стали, и обрабатывает их специальным антибактериальным серебряным покрытием. Это позволяет успешно противостоять возникновению грибков, плесени и микробов.

Каждая модель, произведенная под брендом Giesser, имеет специальный номер, что позволяет при необходимости провести быстрый ремонт либо замену определенной части ножа.

Важно, что производитель дает на произведенные модели пожизненную гарантию, что делает их практически идеальным вариантом не только для профессионального повара, но и для обычной домохозяйки.

Качественные ножи рассматриваемого типа также может предоставить Япония. Производители данной страны умеют делать качественные ножи, что подтверждается исторически. И обвалочные ножи – не исключение. Например, ножи японского производителя KAI SHUN делаются из дамасской стали высочайшей прочности. Лезвия ножей затачиваются с двух сторон, что позволит обеспечить глубокое проникновение лезвия в мясо. Рукоять обвалочных ножей KAI SHUN изготавливается из элитного черного дерева, на которое наносится специальное покрытие. Оно позволяет предотвратить гниение, и не дает насекомым повредить его. Ножи производителя имеют повышенную прочность. Кстати, ручка также отлично противостоит воздействию влаги, благодаря чему она не трескается.

Все обвалочные модели оснащены больстером, расположенным между лезвием и рукоятью, что позволяет остаткам продуктов питания не скапливаться в месте соединения лезвия и ручки. Это обеспечивает высокий уровень безопасности во время осуществления разделки мяса. На кончике ручки находится «пятка», сделанная из стали. Она служит защитой ножа от деформации при падении либо каких-то случайных ударах. Естественно, это продлит срок службы изделия, делая его почти неуязвимым к повреждениям механического типа.

Еще хочется сказать о немецком производителе F. Dick. Данная компания уже более 230 лет производит качественные ножи, в том числе и обвалочные. Ценится продукция F. Dick, прежде всего, за эргономичность и высочайшее качество стали. Эта компания имеет хорошие отзывы еще и потому, что опыт позволяет ей осуществлять разработку инновационных кухонных инструментов, что оценит не только домохозяйка, но и любой профессиональный повар. Не зря она является основным поставщиком ножей для многих предприятий не только в Германии, но и в других европейских странах.

Больших успехов в создании ножей, в том числе обвалочных и жиловочных, добилась компания Polkars, расположенная в Польше. Она также осуществляет производство широчайшего спектра режущих инструментов для мясной промышленности. В том числе речь идет и о жиловочных, а также обвалочных моделях. Лезвия моделей от Polkars имеют отличную твердость и выполнены из хромированной молибденовой стали. А рукояти ножей сделаны из древесины или специального антискользящего пластика.

Как можно убедиться, на рынке вполне реально найти большое количество производителей из разных стран, чья продукция действительно качественная, и уже проверена временем.

Как выбрать?

Прежде чем покупать набор ножей или конкретный обвалочный нож, следует изучить все тонкости желаемой покупки. И сделать это помогут следующие советы.

Заранее определитесь с категорией ножа. То есть нужно понять, какой нож требуется: профессиональный вариант или же предназначенный для широкого использования в быту. Понятно, что стоимость обеих решений будет разной. С другой стороны, среди профессиональных моделей существенно больше качественных вариантов, которые и через несколько десятков лет будут выполнять свои функции так, как будто были куплены вчера. Но все равно, даже для таких моделей не будет лишним иметь под рукой инструменты для заточки.

Кроме того, при приобретении ножа следует обращать внимание на состав сплава и качество в целом. Ведь заточка одного материала по определенной схеме может не принести результата, если нож будет использоваться не по назначению. Она может вообще испортить лезвие ножа. Также очень важна рукоятка. Многие при покупке ножа не обращают на нее внимания, что является большой ошибкой. А ведь от нее зависит не только комфорт в работе и удобство, но и безопасность использования.

Наилучшим решением считается вариант, когда рукоять как бы является продолжением лезвия. В таком случае полностью исключается возможность выпадения лезвия из рукояти.

Еще один момент – удобство пользования. Человеку, который будет использовать обвалочный нож, перед покупкой следует взять его в руки, чтобы понять, насколько будет удобно им пользоваться. Важна и степень остроты и заточки. От них зависит качество работы изделия, а также долговечность его использования.

И последний нюанс, которым не следует пренебрегать, – отзывы о производителе. Лучше немного переплатить, но приобрести известное и качественное решение, чем покупать разрекламированные модели от неизвестных производителей. Экономия на обвалочном ноже в 95% случаев приводит в тому, что он быстро приходит в негодность, и ему требуется замена. Поэтому лучше не экономить.

В целом, руководствуясь данными советами, можно довольно легко приобрести высококачественный обвалочный нож, который будет превосходно служить долгое время.

Обзор обвалочных ножей Eicker смотрите в следующем видео.

vplate.ru

что это такое, профессиональные модели для обвалки и жиловки мяса

На чтение 8 мин. Просмотров 158 Опубликовано

Привычка использовать при приготовлении пищи один нож для нарезки разных продуктов уже не актуальна, поскольку спецнож соответствующей формы и строения позволяет сделать процесс резки не только удобнее, но и эффективнее. Одним из инструментов, который должен быть на каждой кухне, является обвалочный нож. Именно его профессионалы применяют для отделения мяса от костей.

Профессиональный обвалочный нож мясника.

Особенности и назначение

За счёт специальной формы обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Это справедливо как для мяса, птицы, так и рыбы.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Высокая производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и, что самое главное, гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.

Клинок

Итак, профессиональный нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной. Такая конструкция и S-образная режущая кромка дают возможность без проблем проникать вглубь мясной туши и отделять мясо от твердых частей любой формы.

Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие справилось с небольшими кусочками мяса. Если оно очень жилистое, то лучше взять жиловочный нож.

Рукоятка

По сравнению с клинком рукоятка у такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, а в некоторых случаях и с широким больстером. Эти элементы исключают соскальзывание пальцев на режущую кромку, если при работе приходится прилагать значительные усилия.

В целом полноразмерная рукоять удобна в хвате для руки любого габарита. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Саму рукоятку делают из дерева, термопластика либо микарта. Металлическая рукоять встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Отличить обвалочный нож для мяса от филейного несложно. У филейного ножика имеется тонкий клинок с ровной режущей кромкой, тогда как у обвалочного он уже, как правило, меньше и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке у рукоятки.

Профессиональный филейный нож.

Виды

Классификации кухонных обвалочных ножей как таковой не существует. Более того, продукцию разных производителей практически невозможно четко разделить на специальные подгруппы. Поэтому разделочный инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:

1. Для обвалки;

Профессиональный обвалочный нож.

2. Жиловочный;

Профессиональные жиловочные ножи.

3. Секач;

Профессиональный нож Секач

4. Топор.

Профессиональный нож Топор.

В основном они подразделяются не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Так что, если требуется отрезать крупные куски мяса, стоит выбрать топор, который дает возможность оперативно разделать тушу на мелкие части. А вот для отделения мяса от кости понадобится именно нож для обвалки. Он позволяет отрезать от куска не понравившиеся повару части, обойти кости, срезать куски кожного покрова, жир и так далее. Правда, если мясо слишком жилистое, стоит взять жиловочный нож.

Рабочие характеристики изделия

Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание и на эксплуатационные параметры.

Пользователь задействует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие оказывается существенная нагрузка. Также не забываем о термическом воздействии, поскольку инструмент в обязательном порядке промывается горячей водой. Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды от чистящих средств до мясного сока. Поэтому материал, из которого сделан нож мясника, должен быть максимально качественным.

Чаще всего это нержавейка с высоким процентом углерода. Как вариант, можно выбрать модель из закалённой хромомолибденовой стали.

В любом случае лезвие обладает комплексом прочностных характеристик, которые обеспечивает длительный срок эксплуатации такого изделия.

Чтобы ножик смог раскрыть весь свой потенциал, необходима правильная заточка. Она производится в несколько этапов – сначала на станке, а финишная обработка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения зеркальной гладкости применяется шлифовка и полировка на станках.

Профессиональный нож для мяса GIESSER, 16 см.

Отдельно стоит обратить внимание на качество рукоятей. Помимо эргономичности, важным фактором удобной эксплуатации является поверхность с противоскользящим эффектом. Вместе с гардой это исключается соскальзывание руки, а значит, и получение травмы.

Показатель твердости инструмента

Ножики для обвалки и жиловки должны обладать высокой твердостью. Этот параметр должен соответствовать 56-62 по шкале Роквелла или 56-62 HRC. Если показатель твердости будет меньше, то нож может просто не выдержать нагрузки и согнуться. Превышение указанных лимитов также не приветствуется, поскольку твёрдость обозначает повышенную хрупкость. Так клинок может просто сломаться. Надежные производители всегда указываю твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр. Другой вопрос, что недобросовестные фирмы могут указать неверное данные, что, к сожалению, в домашних условиях проверить не представляется возможным. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям от зарекомендовавших себя производителей.

Профессиональные модели

Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:

  • профессиональные;
  • кухонные.

Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.

Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.

Выбирая инструмент, лучше обратить внимание на продукцию зарекомендовавших себя торговых марок.

Ножи Eicker

Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали. Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.

Нож обвалочный (гибкий) Eicker “Profi”.

Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости – они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими.

Другие серии

Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.

Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала – ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.

Профессиональный нож Kai Shun обвалочный 150 мм Черный.

Как выбрать?

Выбрать хороший нож мясника достаточно просто, главное, проверить следующие параметры:

  • фирма-производитель должна иметь хорошую репутацию, впрочем, продукцию и неизвестных торговых марок также не стоит скидывать со счетов. Но экономить, приобретая не соответствующую требованиям продукцию неизвестных фирм, не стоит – вероятность долгой службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
  • состояние соединения между рукояткой и клинком – там не должно быть никаких флуктуаций, пор, раковин и прочих дефектов, которые увеличивают уязвимость инструмента. Сварное соединение должно быть идеальным;
  • вес модели не должен быть очень большим, особенно это касается профессиональных ножей;
  • баланс – вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, в противном случае инструмент будет неудобным в эксплуатации;
  • в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в пределах 56- 62 HRC.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Несмотря на то, что нож для обвалки считается подходящим только для подготовки мяса к продаже, на самом деле его можно использовать гораздо шире. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к кулинарной обработке. Чтобы в полной мере раскрыть потенциал ножа, пользователь должен обладать необходимыми знаниями в анатомии животных, что позволяет максимальным образом обработать имеющиеся продукты.

Предыдущая

Кухонные ножиНож Цай Дао - шеф из Китая

Следующая

Кухонные ножиНож для резки капусты

vashnozh.ru

Обвалочные (разделочные) ножи - особенности, виды и правила выбора

26 Марта 2019

Автор: Просмотров: 2140 Комментарии: 0

Правильный подход к рабочему инструменту, коим без сомнения является поварской нож, предполагает не только его своевременную заточку и правильный выбор продуктов под режущую кромку, но и грамотное хранение. Недаром самураи так много внимания уделяли своим ножнам, которые позволяли сохранить меч таким же острым, каким он был со времени последней заточки.

Как выбрать подставку для ножей?

Подставка для ножей – это простейшее изделие, которое тем не менее играет важную роль на кухне. Правильно выбранная подставка не только сохранит ваши инструменты в прекрасном состоянии и повысит общий уровень безопасности, но и позволит содержать кухню в порядке.

Подставки для ножей Самура представлены во всех существующих разновидностях, сейчас мы их рассмотрим, но для начала скажем, что выбор должен строиться только исходя из типа вашего ножа.

  1. Универсальные. Здесь может быть два варианта: первый представляет собой небольшой деревянный брусок, в котором есть отверстия для каждого ножа из набора – как правило, такие подставки для ножей идут в комплекте с клинками. Второй – это браш-подставки, наиболее простые в своем исполнении изделия: цилиндрическая емкость, наполненная множество пластиковых «спагетти» – они позволяют располагать любые ножи под любым углом, не опасаясь за сохранность их остроты и целостности.
  2. Магнитные держатели. Такие подставки для ножей Самура очень популярны: просто небольшой стержень, с одной стороны которого располагаются крепления, а с другой – магнит. Подходит для одно- и многослойной стали, в том числе дамасской.
  3. Керамика. Для ножей из циркониевой керамики существуют отдельные подставки: ножи просто вставляются в специальные держатели, похожие на те, что можно найти в магазинах бытовой техники – так крепят смартфоны.

Исходя из того, каким типом клинков вы пользуетесь, можно очень легко и быстро подобрать подходящую подставку для ножей Самура, обеспечив себе тем самым должный комфорт.

Как сделать кухонную подставку для ножей

Если желание заиметь подставку есть, а приобретать ее – нет, то всегда можно сделать самостоятельно. Самый простой и удачный вариант – это классическая браш-подставка, алгоритм ее создания выглядит следующим образом.

  1. Найдите старый стакан для карандашей (пластиковый или деревянный), он должен быть достаточно объемным, чтобы в него поместилось как минимум три ножа. Старые керамические и стеклянные кружки не подходят.
  2. Купите в строительном магазине побольше самых тонких полихлорвиниловых трубочек (они должны напоминать спагетти).
  3. Наполните свой стакан трубочками, обрежьте по высоте. Торчащие трубочки тоже обрежьте.
  4. Самодельная браш-подставка для ножей готова!

Никогда не забывайте, что ножи не терпят небрежного обращения: правильный подход к рабочему инструменту гарантирует комфорт во время работы, обратное утверждение тоже верно.

samura-online.ru

Что такое обвалочный нож?

До сих пор многие люди на своей кухне используют один и тот же нож для выполнения различных операций, в то время как для облегчения процесса приготовления пищи можно применять узкоспециализированные ножи особой формы и строения. Разделка мяса обвалочным ножом позволит оставлять на костях минимальное количество мякоти и получить качественные куски мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях большое значение придается санитарно-гигиеническим характеристикам всего оборудования. Качественная и своевременная мойка тележек и ящиков для транспортирования продукции так же необходима, как снабжение обслуживающего персонала спецодеждой и качественным инструментом.

Обвалочные ножи представляют собой инструмент, при помощи которого работники проводят разделку туш коров, свиней или овец, жиловку и отделение мяса от костей. Чтобы качественно провести данные операции, нож должен быть достаточно острым. Кроме этого, нож должен соответствовать определенным параметрам:

  • По форме лезвие обвалочного ножа является длинным и узким с определенной заточкой, профессиональные ножи легко входят в мясо, которое не пристает к лезвию;
  • В зависимости от выполняемых операций, обвалки или жиловки, вида обрабатываемой части туш, специалист выбирает нож разной длины;
  • Производят ножи для обвалки из высокоуглеродистой нержавеющей стали, выбор материала обусловлен повышенными нагрузками на инструмент во время работы, воздействием агрессивной среды мясного сока и горячей воды;
  • Затачивать такой нож нужно в несколько этапов, после чего тщательно полировать до достижения идеальной гладкости.

Чтобы таким ножом было удобно работать, а специалист проводит операции в течение всей рабочей смены, у него должна быть правильная рукоятка. Поверхность шероховатая, чтобы рука не проскальзывала, на рукоятке выступ, благодаря которому работник случайно не дотронется до лезвия и сможет избежать травмы.

Мойка фартуков, ножей и всех рабочих поверхностей должна проводиться регулярно, чтобы избежать попадания на мясо болезнетворных микроорганизмов. Использование обвалочных ножей с цельнометаллическим кольцом в месте крепления ручки позволит не только снизить вероятность травм в процессе работы, но и предотвратить скопление мясных остатков.

Экономить при выборе обвалочных ножей не следует, ведь качественный инструмент не ломается, не боится случайных падений и позволяет выполнять работу без особых усилий.

daubert.ru

Кухонные ножи 7 : обвалочный нож


Обвалка - это один из технологических процессов при подготовке мяса к продаже. Собственно, это - отделение мяса от костей. За этим процессом идет еще несколько - удаление жил,  соединительной ткани, и прочая. Когда мы говорим «обвалочный нож», это совершенно не означает, что с помощью него можно делать только обвалку. Обвалочный нож гораздо шире по функционалу и его главная задача в быту - полная подготовка мяса к кулинарной обработке.

Строение ножа

Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа. За счет этого обвалочный нож - самый управляемый, самый верткий из всех кухонных ножей. Пы поворачиваете кисть, вместе с этим движением кромка ножа поворачивается на определенный угол, оставаясь на месте.

Именно поэтому этим ножом так удобно обходить кости (поэтому и называется «обвалочный», а не «жиловочный», например). Очень неплохо, если обвалочный нож имеет защиту кисти, небольшую гарду, например: работа с мясом, жилами и костями часто требует усилий, кровь, сок и жир могут попасть на рукоятку, рука не должна соскользнуть на лезвие. При этом, защита не должна мешать смене хвата - на обратном хвате руке должно быть также удобно, как и на прямом.

Как правило, клинки обвалочных ножей делают твердыми, негнущимися. Но, учитывая специфику некоторых операций, производители выпускают и чуть гибкие клинки, по форме - такие же, как и обычный обвалочный нож. Это - удобно.


В Японии - своя специфика мясных, мясниковских ножей. Японское ножевое кухонное хозяйство - традиционно сильно специализированное. У японцев больше узкофункциональных ножей, они не стремятся к универсальности.

Что должен уметь обвалочный нож?

1. Пройти резом вдоль кости, не задев её и не отойдя от неё.

2. Резать мясо вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами.

3. Резать мясо поперек волокон и наискось.

4. Обойти жилы, отделив их от мягких тканей.

5. Вскрыть сустав.

6. Легко проколоть мясо и развернуться в проколе.

7. Делать четкий, управляемый рез кончиком лезвия.

8. Убирать плёнки (проколом подцеплять за середину и затем, движением в сторону отделять пленку, не зарезаясь в неё и в мягкую ткань).

9. Отлично реагировать на смену хвата и делать все операции обратным хватом.

10. Вырезать участки мягкой ткани, которые вам не нравятся.

11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей (и легко перерезать кожу).

12. Перерезать жилы.


Прямой хват: один из японских ножей, использующихся при работе с мясом - makiri

Обратный хват европейского обвального ножа:

Это - основное. Всё - на один нож. При этом, выбор обвалочного ножа совершенно не труден. Если у ножа классическая, правильная геометрия, дальше остается учесть особенности стали и заточки, конструкцию ручки и то, как нож лежит в руке. Больше про этот нож нечего сказать - он бесхитростен и прост. Хотя, пожалуй, вот что еще расскажу вам. В Китае есть поговорка. Точно не воспроизведу, но суть - следующая: «ученик мастера-обвальщика точит нож один раз в день; мастер точит нож раз в месяц; великий мастер - не точит нож никогда». Это, прежде всего - про знание анатомии животных).

dbor.livejournal.com

Обвалочный и жиловочный нож — что это такое и для чего нужны?

Часто домохозяйки задумываются над тем, какой нож подобрать для обработки мяса. В процессе приготовления пищи необходимо правильно обрезать мясо.

Следует сделать так, чтобы около костей почти не осталось мякоти. Добиться этого может быть весьма сложно тем, кому ещё не приходилось заниматься готовкой мясных блюд.

Для того чтобы выполнить задачу было предельно просто, следует использовать специальный кухонный инструмент, известный как обвалочный нож. Более подробную информацию о ножах различного назначения можно найти на сайте https://vashnozh.ru.

Общая информация

Обработка мяса – одно из высших кулинарных искусств, которым без практики так просто не овладеть. Опытные повара хорошо знают, ряд каких действий следует выполнять последовательно, чтобы правильно приготовить мясо. В итоге можно получить наиболее качественные куски, у которых не будет жилок и хрящей.

Одним из важнейших и ответственейших этапов обработки мяса является его отделение от костей. Но даже если навыков в этом действе предостаточно, этого не хватит для качественной обработки.

Необходимо наличие профессионального инструмента, с которым быстро можно выполнить подобную задачу. Вдобавок, он должен быть безопасен для того, кто его использует, а также долго ему прослужить.

На текущий момент повара наиболее часто при обработке мяса прибегают к ножам для обвалки мяса, а также секаторам.

Рабочая характеристика

В процессе обработки мяса на обвалочный нож всегда оказывается огромная нагрузка. Для дополнительной стерилизации перед эксплуатацией нож на небольшое количество времени оставляют в горячей воде, а она оказывает отрицательное воздействие на металл.

Вдобавок, мясной сок тоже считается агрессивной средой. Создавая такие приспособления, изготовитель берёт в расчёт то, в каких условиях они будут использоваться. Посему для создания обвалочного ножа используют только высококачественный материал.

Так, в большинстве случаев лезвие делают из нержавеющей стали сильно насыщенной углеродом. Для ряда моделей также прибегают к использованию хромомолибденовой стали. При этом для её закалки используют вакуумную тепловую обработку.

Что касается заточки обвалочного и жиловочного ножа, то для неё выполняется несколько действий. Так, сначала материал затачивается на предназначенном для этого станке, а затем тоже самое с ним делают и вручную. Для достижения хорошей гладкости его полируют предназначенной для этого машинкой.

Твитнуть

mrokna.ru

для чего он нужен, что такое профессиональная разделка мяса

На чтение 8 мин. Просмотров 24 Опубликовано

Кухонная работа представляет собой множество операций. Для приготовления вкусного и полезного мясного блюда, непременно потребуется разделка мяса. В этом деле, непременно, станет помощником – обвалочный нож. Широкая функциональность изделия поможет не только при разделке. Бытовое назначение ножа – обработка и полная подготовка мяса к приготовлению.

Рез мяса обвалочным ножом.

Назначение ножа

Процедура обвалки в производственных масштабах подразумевает: отделение мяса от кости, удаление жил, обрезка соединительной ткани – подготовка мяса к продаже. Нож мясника способен разделать тушу и разрезать большие куски продукции. В домашних условиях он незаменим и для разделки птицы и рыбы.

Особенности обвалочного ножа

Владение таким инструментом подразумевает хорошее знание анатомии животных. Сталь для изготовления ножа применяется нетвёрдая, лишний рез по кости – не пойдёт ему на пользу.

В Китае есть поговорка про обвалочный нож, дословный перевод звучит так: «Ученик мастера – точит клинок один раз в день, мастер – один раз в месяц, а великий мастер не точит нож никогда».

Строение и характеристики клинка

Европейским вариантам свойственны длинные лезвия, расширяющиеся к рукояти. Длина клинка иногда достигает 20 см. Но профессионалы утверждают, что для работы применяются изделия в 10–15 см, и этого достаточно. Форма клинка позволяет искусно орудовать с кусками мяса. Острота изделия справляется с резом сухожилий и волокон.

Короткий клин.

Сталь применяют кованную или молибден-ванадиевую. Высокое содержание углерода придаёт клинку твёрдости.

А добавки из хрома позволяют металлу противостоять коррозии. Сок, выделяемый мясом, вперемежку с кровью – высоко активная структура.

Режущая часть лезвия закаляют до 56–58 единиц по шкале Роквелла. При работе нож для обвалки поправляют металлическими мусатами. Выше твёрдость изделия не нужна. Клинок обязан обладать и некими эластичными свойствами для фигурного реза по туше.

Форма и свойства рукояти

Ручка с выступом (гарда).

Предназначение ножа для разделки мяса, определяет форму и материал рукояти. Из металла её практически не выполняют, частичный вариант с резиновыми прожилками присутствует на рынке.

Утяжеление ножа нежелательно – быстро устаёт рука при работе. Предпочтительнее: термопластик, твёрдая резина, дерево или микарта.

Наличие небольшой гарды, предотвратит соскальзывание руки с ручки. Но она не должна мешать обратному хвату, его применяют при разделке больших туш. Эргономичность и надёжность – верные спутники мясницкого ножа.

Разновидности ножей

Единой чёткой классификации среди ножей обвалочных для мяса не существует. При различных операциях вовремя разделки требуются различные клинки. Жиловочный нож также необходим в работе, как обвалочный или топорик. Условное наиболее часто встречающееся деление клинков выглядит так:

  • нож обвалочный;
  • изделие для жиловки;
  • китайский секач;
  • топорик.

Необходимо учитывать национальные традиции поваров. Некоторые операции, выполняемые европейцами одним клинком, у азиатов допустимо применение другого изделия. Китайцы пользуются в работе с мясом практически одним секачом. Он меньше размерами, чем кухонный топорик, но они им лихо управляются.

Обвалочный. Жиловка. Секач. Топорик.

Мясо, содержащее много, жил и волокон, разделать проще жиловочным ножом. Отделить филе от костей отлично справится обвалочный нож. Изделие такого плана, является определённым универсалом. Оно имеет гибкое лезвие, что позволяет разобраться практически с любым куском мяса.

Кухонное изделие

Существует негласное подразделение на профессиональные инструменты и кухонные для хозяек. На производстве применяют специальные пилы для разделки. В домашней кухне такой необходимости нет. Для этого производят нож кухонный обвалочный, который отлично справляется с необходимыми домашними задачами.

Необходимая твёрдость ножа

Следует обратить внимание на этот параметр изделия. От твёрдости зависят многие характеристики. Измеряется он по шкале Роквелла и должен соответствовать в 56–58 единиц. При меньшем показателе изделие согнётся при работе. Учитывайте, что клинок переносит немалые нагрузки. Показатели в большую сторону, способствуют хрупкости изделия. Велика вероятность излома клинка.

Часто производитель указывает параметр твёрдости на самом изделии или на коробке. Интересуйтесь им. Остерегайтесь поддельных изделий, обман вероятен по всем показателям ножа.

Изделие для домашней кухни твёрдостью в 56 HRC.

Профессиональные модели

Основное отличие изделия от кухонного варианта – способность работы в ежедневном режиме. Нож для обвалки производственного назначения имеет характеристики выше. Для его изготовления применяются специальные марки стали и усиленные рукояти.

Они выглядят не так презентабельно, эстетическая красота им не нужна. Но в работе им нет равных и стоимость таких ножей заметно выше изделий для кухонной работы.

Приобретать инструмент на ресторанную кухню или в разделочный цех, необходимо только у проверенных изготовителей. От этого зависит весь производственный процесс.

Ножи eicker

Один из наиболее известных производителей ножей обвалочных для мяса является компания Eicker. Производство налажено в Германии. История насчитывает более 80 лет успешной работы в области изготовления мясницких ножей. Клинки производят из нержавейки с примесью хрома, в небольших долях присутствует молибден и ванадий.

Такая марка стали противостоит разрушению лезвия при высочайших нагрузках, испытываемых клинком при работе. Металл позволяет достичь максимальной остроты изделий и способствует их долгой остроте.

Красавцы различного размера от eicker.

Рукоять выполняют из специального состава. В него входят: нейлон, стекловолокно и каучук. Эргономичность ручки с небольшой гардой, позволяют использовать нож прямым и обратным хватом, что ценится на мясных производствах. Различают три вида немецких ножей Eicker по свойствам клинка: гибкий, полугибкий и твёрдый.

Клинок Tramontina

Бразильская компания, основанная в 1911 году, по праву занимает ведущие позиции, в производстве обвалочных ножей для мяса. Изготовитель выпускает различные клинки. Но обвалочный нож их производства завоевал признание по всему миру. Является призёром многочисленных выставок и имеет множество положительных отзывов от пользователей.

Для изготовления применяется высококлассная нержавейка с толщиной лишь в 2 мм. Удобная и надёжная рукоять выполнена из полипропилена. Антибактериальное покрытие ручки, предотвращает скопление и размножение микробов. Пользователи утверждают о долговременной остроте изделия.

Клинок обвалочный от Tramontina.

Ножи от Giesser

Вновь немецкий производитель показывает великолепное качество обвалочного ножа. Компания Giesser выпускает изделия высочайшего класса, с твёрдостью в 56 единиц. Сталь применяется с содержанием хрома и молибдена. Клинок покрывается антибактериальным серебряным составом. Это противостоит размножению грибка, микробов и прочих нечистот.

Производитель тщательно заботится о своей репутации и снабжает каждое изделие уникальным номером. В соответствии с которым при неисправности ножа, его можно заменить или отремонтировать.

Гарантия даётся пожизненная. При использовании клинка в производственных условиях – он источится за месяц.

Эргономичные изделия от Giesser.

Производитель KAI SHUN

Неприлично рассказывать о ножах и не вспомнить про Японских изготовителей. Мастерство производства клинков уходит глубоко в историю. Обвалочный нож фирма KAI SHUN изготавливает из дамасской стали. Рез у клинка идеальный.

Рукоять выполняют из благородных пород древесины с нанесением специальных антибактериальных составов. Все клинки снабжены больстерами, предотвращающими скопление мясных остатков промеж рукояти и клинка.

Японский обвалочный нож с бороздками от налипания.

Ножи от F. Dick

Немецкая компания, работающая на рынке ножей в течение 230 лет, заработала репутацию непосредственно на обвалочных изделиях. Профессиональные работники мясной промышленности, довольно лестно отзываются о клинках. В домашних условиях пользователи называют клинки – не убиваемыми. Качественная сталь и материал рукояти – залог прекрасного результата.

Простота изделия с мировым именем.

Использование обвалочного ножа

Назначение и использование изделия, не заканчивается на работах по заготовке мяса. Применение кухонного обвалочного ножа гораздо шире. Его допустимо применить в полном цикле разделки мяса, до непосредственного приготовления. Умение обращаться с изделием играет немалую роль в работе. Анатомические знания строения животных – помогут быстро справиться с тушей.

Правильный выбор изделия

Не спешите хватать первый попавшийся на глаза клинок. Прислушайтесь к советам профессионалов. Выглядят они так:

  1. Обратите внимание на состояние клинка в месте соединения лезвия и рукояти. Исключены любые дефекты или люфт. Сварной шов должен иметь идеальное состояние.
  2. Нет необходимости приобретать изделие весом с топор, это ничем не поспособствует работе, а только осложнит её. Клинок следует выбирать лёгкий.
  3. Остерегайтесь подделок. Покупайте нож в специализированном магазине. Обратите внимание на рейтинг и отзывы о производителе. Не экономьте, купите один раз – но нормальный клинок.
  4. Баланс между рукоятью и лезвием, необходим одинаковый. Уложите изделие на палец и проверьте балансировку.
  5. Твёрдость выбирайте умеренную в пределах 54–58 единиц по шкале Роквелла.

Применяйте изделие по назначению, не следует строгать им дерево или другие поверхности – нож придёт в непригодность. Ударов такие клинки не боятся, роняйте сколько угодно. В магазине возьмите нож прямым и обратным хватом – проверьте, как сидит рукоять в ладони. Затребуйте паспорт изделия.

Предыдущая

НожиНож для очистки рыбы от чешуи - особенности и разновидности

Следующая

НожиЧто делать если глубоко порезал палец ножом

obzorposudy.ru

Обвалочные ножи для мяса :: SYL.ru

Несмотря на то что многие люди по старой привычке на кухне пользуются только одним, обычным ножом для выполнения всевозможных работ, все же не стоит пренебрегать узкоспециализированными принадлежностями. Тем более что сегодня существует множество разновидностей кухонных инструментов, которые способны справиться практически с любой поставленной задачей: начиная от нарезки различных овощей и заканчивая разделкой рыбы и мяса. Благодаря своей особой форме и строению они позволяют существенно облегчить ежедневные процессы приготовления пищи. Одним из самых полезных специализированных кухонных ножей является обвалочный, предназначенный для разделки мяса.

Обвалочный нож

Без мяса, как правило, не обходится ни одна кухня мира, поэтому должен быть специальный инструмент, которым было бы удобнее всего этот продукт разделывать. Именно таким и является нож обвалочный. Это профессиональный инструмент, который используется при обработке мяса (его отделения от костей). Он оснащен прочной ручкой, относительно толстым обухом и длинным лезвием с острым концом. Инструмент пользуется немалой популярностью не только на мясокомбинатах, но и на обычной кухне. Для приготовления мясных блюд лучше, чем обвалочный нож, инструментов просто не бывает.

Лезвие

Обвалочные ножи имеют длинное узкое лезвие, слегка расширяющееся у рукояти, и выгнутую дугообразную форму, что значительно облегчает скольжение по поверхности. С помощью такого инструмента можно быстро отделить мясо от кости, легко справиться с сухожилиями и тугими волокнами.

Длина клинка зависит от фирмы-производителя. Стандартный размер - 13-15 см для небольших кухонных ножей, и 20-30 см для инструментов для разделки туш.

Изготавливают лезвие из особых видов высокоуглеродистой нержавеющей стали, обладающей достаточно большой гибкостью. Лезвие, выполненное из такого металла, плавно обходит кости и срезает мясо с их поверхности. Его острый конец может протыкать даже достаточно прочные сухожилия.

Лезвия обвалочных ножей отличаются необходимой твердостью, антикоррозийными свойствами, высокой износостойкостью и упругостью. Кроме того, они практически не окисляются, долго держат заточку и не теряют цвет. Для такого инструмента, как профессиональный нож обвалочный, такие свойства металла особенно ценны, поскольку при работе лезвие все время соприкасается с мясным соком, химическая среда которого достаточно активна.

Рукоятка

Это очень важная часть инструмента, отвечающая за безопасность и удобство использования. При выборе обвалочного ножа ей нужно уделить особое внимание. Удобная рукоятка изготавливается с учетом анатомических особенностей строения кисти руки, прочно сидит в ладони и не выскальзывает от нагрузки. Она должна обладать эргономичностью и надежностью. Чаще всего рукоятки ножей производятся из дерева, микарты и термопластика. Металлические варианты среди ножей обвалочных встречаются достаточно редко, так как они придают изделию лишний вес, и в целом для выполнения длительной и однообразной работы они просто не приспособлены. Рукоять должна быть обязательно оснащена мини-гардой, предохраняющей руку от соскальзывания на клинок. Кроме того, может присутствовать маленький больстер (это деталь, которая предохраняет передний торец рукоятки и улучшает балансировку ножа). Для комфортного использования и безопасности рукоятки обвалочного ножа для мяса часто делаются чуть шероховатыми, но без заклепок, которые выступают и могут вызвать при длительной работе довольно неприятные ощущения. Размеры рукоятки должны соответствовать размеру ладони. Большая ручка доставит определенный дискомфорт.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Кость удаляют следующим образом:

  1. В куске мяса находят кость.
  2. Делают надрез через мясо до самой кости.
  3. Обвалочным ножом проводят между костью, жиром в мясе или мышечной тканью.
  4. Нож удерживают под небольшим наклоном к кости, таким образом, чтобы он мог скользить вокруг и вдоль.
  5. Нож слегка поворачивают, чтобы он смог пройти под костью. Изогнутое лезвие ему должно помочь пройти вокруг суставов.
  6. Ножом распиливающими движениями слегка проводят из стороны в сторону, пока мясо полностью не освободится.

При работе помните, что обвалочный нож для обвалки мяса очень острый и может нанести травму, поэтому использовать его необходимо должным образом.

www.syl.ru

Обвалочный нож

 

Функция обвалочного ножа - отделение мякоти от костей. Прежде, чем мясо готовить, его нужно разрезать, а разделка куска — не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Многие хозяйки берут первый попавшийся подходящий по размеру нож, и результат работы бывает далёк от идеала. Но ведь наша цель – это как можно чище срезать филе, оставив на кости лишь самый минимум. И никакой другой вид инструмента не справится с задачей лучше, чем специально для неё предназначенный.

 

 

 

И если человек не считает себя убеждённым вегетарианцем, то не стоит пренебрегать узкоспециализированным ножом. Если в кухонно арсенале таковой имеется, то, поверьте, без работы он не залежится. Благодаря особой форме клинка, оптимальным размерам и определенным характеристикам обвалочный нож поможет действительно быстро и неизменно эффективно разделить филе и кости, подготовив мясо для дальнейшей обработки.

 

 

Конструктивные особенности обвалочного ножа

 

В профессиональной среде существует огромное количество подвидов обвалочного ножа: для разделки целой туши и её кусков, для жил и т.д. Поэтому диапазон длин у них очень широк – от 13 до 30 см. Но себе домой целые туши покупают далеко не все люди, обычно мы обходимся среднего размера кусками. Поэтому для бытового использования вполне подойдут инструменты с клинком 13-15 см – для отделения мяса от кости больше и не нужно.

 

Лезвие у таких ножей довольно узкое, с абсолютно прямым обухом и острым кончиком – оно должно свободно проникать в ткани. Его пята отличается особой V-образной формой, которая служит своего рода ограничителем глубины проникновения и предотвращает контакт руки и продукта.Клинок упругий и не слишком жёсткий – он должен свободно двигаться в мякоти, и, повторяя контуры кости, легко обходить её. Разумеется, не последнюю роль играет и острота режущей кромки – чем нож острее, тем легче им управлять и маневрировать в мякоти.

 

При выборе такого ножа нужно обязательно обращать внимание и на его рукоять. Она должна обеспечивать надёжный захват, а материал изготовления предпочтителен нескользящий, не допускающий проворотов в руке. Для обеспечения необходимой гигиены работы обвалочным ножом желательно наличие больстера.

 

Отличие обвалочного ножа от филейного

 

Иногда случается путаница с двумя весьма распространенными в быту разновидностями инструмента – обвалочным ножом и филейным. Несмотря на то, что оба действительно предназначены именно для работы с мясом, различия между ними довольно существенны.

 

Обвалочный нож короче и жёстче. Его назначение более грубое и узкое, чем у филейника, и заключается лишь в отделении мяса от кости.

 

Филейный нож – более длинный, тонкий и гибкий, да и функциональность его пошире. Он используется для работы с уже отделённой мякотью и способен эффективно удалять с неё излишки жира, плёнки, остатки сухожилий и т.д. Также таким инструментом очень легко срезать кожу с мяса, птицы или рыбы, нарезать их тонкими ломтиками, кусочками, полосками или слайсами. То есть он предназначен для более филигранной и виртуозной работы, нежели обвалочный. Особенно хороши такие ножи для работы с деликатной рыбной мякотью. Впрочем, благодаря своим длине и тонкости могут использоваться в быту и как обычные слайсеры для любых продуктов – хотя, строго говоря, вообще-то такие обязанности в список их функциональности не входят.

 

Можно сделать простой вывод: обвалочный нож – это инструмент для первичной предварительной обработки мяса; филейный – для более тонких работ, непосредственно предшествующих готовке.

 

Обвалочные ножи от Samura

 

Ассортимент обвалочных ножей в нашем интернет-магазине представлен великолепными экземплярами в двух коллекциях – MO-V и Damascus.

 

Первый относится к ножам из однослойной стали. Обвалочный Samura Mo-V обладает оптимальной твёрдостью, позволяющей долгое время держать остроту заточки, а также не подвержена коррозии и устойчива к механическим нагрузкам. Рукоять из высококачественного пластика G-10 обеспечит надёжный хват, эргономичность работы и необходимую манёвренность. Благодаря характеристикам рукояти нож не будет скользить или проворачиваться даже в мокрой руке.

Обвалочный нож из коллекции Damascus – это не только непревзойденные рабочие характеристики, но и безумно привлекательный внешний вид. 67-слойная дамасская сталь создаёт на клинке неповторимый узор, с красотой которого вряд ли что-то может сравниться. Обкладки из более мягкой стали закрывают твёрдую сердцевину клинка. Они стачиваются быстрее, обнажая слой за слоем, и благодаря этому режущая кромка годами сохраняет безупречность своей заточки – эта операция  будет требоваться крайне редко.

 

Ножи обеих серий оснащены металлическим больстером, спаянным с клинком, и металлической же заглушкой в навершии рукояти. Эти детали не только обеспечивают необходимую безопасность работы для человека, но и надёжно закрывают конструктивные стыки и зазоры. Что, в свою очередь, предотвращает попадание туда бактерий и гарантирует должную гигиеничность работы.

 

Так что оба обвалочных ножа из коллекций MO-V и Damascus могут быть использованы не только на домашней кухне, но и в сфере HoReCa, ибо полностью соответствуют всем санитарным требованиям и нормам, предъявляемым к инструменту профессиональной кухни.

 

samura.org

какой подойдет для крупной туши, в т.ч. и кабана, лучший нож, можно ли шведский

Нож для разделки лося должен быть довольно крупным, с клинком типа drop point или click point, длиной 14-18 см, удобной рукоятью с ограничителем, острым, не нуждающемся в частой заточке лезвием.

Некоторые охотники предпочитают свежевать тушу и резать мясо на куски малым орудием с рабочей частью 9-12 см. Под перечисленные критерии подпадают Вишня, Финка НКВД, Милитари от Кизляр, Spyderco, Пуукко, Eggen. Цена их – 2-20 тыс. р. Есть и более дешевые шведские охотничьи ножи Moraknive, но их лучше использовать как вспомогательные.

📌 Содержание статьи

Каким требованиям должен отвечать нож для разделки лося

Хороший нож для разделки лося должен иметь:

  • клинок типа drop point или click point шириной 3-3,5 см, изготовленный из стали твердостью 58-62 HRC;
  • лезвие с двусторонней заточкой;
  • удобную рукоять толщиной 1,8-2 см с ограничителем, выемками для пальцев или анатомической формы без резных украшений, декора, лишних изгибов;
  • общую длину до 28-30 см.

Размер режущей части орудия может быть 9-18 см, это зависит от предпочтений охотника. Клинок нужен прочный, острый, долго не затупляющийся, из нержавеющей стали. Это булатная, легированная, дамасская с никелированным покрытием или низкоуглеродистая. Узкий кончик клинка поможет быстрее отделить мясо от костей.

Хорошо, если орудие имеет еще и выемку для снятия шкуры. Но некоторые охотники предпочитают ножи без этой детали, работая только острием.

Рукоять выполняют из материала, не боящегося влаги. Оптимальные варианты – граб, венге, береза, но подойдет и термопластик. Она должна прочно удерживаться сухой и мокрой рукой, на холоде и при оттепели.

Рекомендуем прочитать о лучших охотничьих ножах. Из статьи вы узнаете о том, из чего состоит охотничий нож, для чего применяют ножи большого и маленького размера, видах и разновидностях охотничьих ножей, как выбрать для охоты и рыбалки.

А здесь подробнее о характеристиках и применении ножа «Шайтан».

Плюсы и минусы короткого и длинного ножа для разделки лося и кабана

Нож для разделки лося и кабана может быть коротким (с клинком 9-12 см) и длинным (с клинком 13-18 см), первый отличается следующими преимуществами:

  • им удобно работать благодаря хорошей маневренности, особенно неопытному охотнику;
  • меньше риска, что режущая часть сломается при высокой нагрузке;
  • рука почти не устает, так как нож довольно легкий по весу;
  • шкура убитого зверя с большей вероятностью останется неповрежденной.

Некоторые предпочитают крупные орудия, потому что с ними:

  • рукава одежды не запачкаются кровью животного;
  • работа идет быстрее, так как можно отделять большие куски мяса;
  • можно рассекать некрупные кости, суставы, сухожилия.

Нож для разделки туши лося: лучшие варианты

Лучший нож для разделки туши лося можно выбрать из следующих:

  • Орудия типа «милитари». Это российские Вишня, Финка НКВД, Витязь или американский Ka-Bar Next Generation Fighter, его туристические варианты. Ножи универсального типа, с довольно большими клинками от 15-16 см. У некоторых лезвие с частично серрейторной заточкой, что пригодится для снятия шкуры. Разделывать мясо крупных животных ими тоже удобно. Рукояти этих ножей чаще из искусственных материалов, но вполне надежны, удобны, не скользят.
Нож Ka-Bar Next Generation Fighter

Среди образцов есть не только относящиеся к холодному оружию, то есть требующие разрешения, но и доступные к покупке без оформления. Это, например, нож от Кизляр Милитари, с длиной клинка 16 см из стали марки AUS-8, твердостью 55-57 HRC, общей величиной 28,7 см. Орудие относится к разряду походных, но им удобно работать с крупной тушей. Стоимость Милитари – 2,6 тыс. р.

  • Охотничий нож от Пампухи. Клинок выковывается вручную из булатной стали твердостью 60-63 HRC. Общий размер – 26,3 см, режущая часть составляет 14,5 см. Лезвие очень острое, само орудие сбалансированное, поэтому им легко работать. У ножа округлая деревянная рукоять с металлическими больстером и тыльником. Он хорош для свежевания и разделывания, но цена высока – 21 тыс. р.
  • Промысловые ножи. Это группа изделий, подходящих именно для работы с крупной тушей. К ней относятся Промысловик, Таежный, Браконьер. Длина клинков разная – от 12 до 18 см. Отличительная особенность – форма обуха «щучкой», вдоль него есть дол, имеется выраженный ограничитель. Стоимость их от 2,6 тыс. р. до 18 тыс. р., она зависит от качества стали клинка и сорта дерева, из которого выполнена рукоять.
  • Spyderco от Bill Moran. Это короткий нож американского производства, больше подходит для снятия шкуры, Но им вполне можно разделывать тушу, благодаря остроте лезвия и небольшому весу инструмента. Клинок Спайдерко имеет длину 9,9 см, общий размер – 20,3 см. Рукоять орудия литая, что скорее минус, но он, пожалуй, единственный. Цена его – 8-11 тыс. р.
  • Якутский охотничий нож. Орудие идеально подходит для промысла в суровых условиях. А универсальная форма (прямой обух, узкое лезвие с ассиметричной заточкой, удобная березовая рукоять) делают его очень функциональным. Доступно и разделывание туши, и снятие шкуры, если купить оригинальное изделие. Стоит оно от 4тыс. р. до 20 тыс. р.
  • Беркут от компании Кизляр. Эта модель относится к холодному оружию. Но нож удобен для разделывания и свежевания крупной добычи, благодаря острому клинку длиной 16 см из французской стали Z60CDV14 твердостью 56-58 HRC, удобной влагостойкой рукояти. Последняя выполнена из дерева, пропитанного специальным водоотталкивающим составом. И стоит инструмент недорого – от 3,8 тыс. р.
  • Пуукко. Это нож финских охотников, хорошо зарекомендовавший себя несколько десятилетий назад. Длина клинка – 12-16 см, сталь для его изготовления выкована методом тройного пакетирования, что делает ее прочной, а лезвие – острым и долго сохраняющим это качество. Рукоять Пуукко выполнена из карельской березы, имеет бочкообразную форму. Это делает ее удобной и приятной на ощупь.

Такие орудия есть у многих производителей, поэтому важно обращать внимание на качество стали клинка. Стоимость – 2-22 тыс. р.

  • Eggen. Это охотничье орудие для любителей коротких клинков. У норвежского ножа он всего 10,1 см, а длина рукояти – 11 см. Сталь для клинка изготавливается самой фирмой-производителем методом тройного пакетировании. Поэтому он отличается прочностью, а лезвие – длительно сохраняющейся остротой. У деревянной рукояти Eggen есть подпальцевая выемка, сам черенок округлый.

Благодаря такой конструкции и небольшому наклону к клинку, ножом удобно разделывать тушу и снимать шкуру с крупного животного. Стоит он 6-8 тыс. р.

Смотрите в этом видео обзор охотничьих ножей для разделки лося и кабана:

Сколько стоят охотничьи ножи для разделки лося

Цена охотничьих ножей для разделки лося варьируется от 2 тыс. р. до 20 тыс. р. Но орудие, купленное за минимальную стоимость, без правки долго не прослужит. Скорее всего, его придется точить после каждой охоты, а возможно, и во время пребывания в лесу. Оптимальный вариант – инструмент за 4-8 тыс. р. Как правило, такие ножи долго служат, удобны в использовании. Можно купить и изделие за 20 тыс. р., если не жаль его потерять, а это в лесу очень вероятно.

Можно ли использовать шведский нож для разделки лося

Из шведских охотничьих ножей для разделки лося могут пригодиться в качестве вспомогательных инструментов:

  • Morakniv Classic №2. Длина его клинка – 10,4 см, рукояти – 10,6 см. Последняя сделана из березы, надежно удерживается рукой, к тому же деталь отполирована не до конца. И все же нужно учитывать, что этот нож без ограничителя. Поэтому при сильной нагрузке есть опасность пораниться им. Стоимость – 1,5 тыс. р.
Morakniv Classic 2
  • Morakniv Classic 612. У инструмента длина клинка 10,5 см, рукояти – 11 см. Но он больше приспособлен для разделки туши и свежевания, чем предыдущий, так как имеет ограничитель. Рукоять изделия деревянная, для клинка использована сталь carbon steel твердостью 59-60 HRC. Цена его – 1,3 тыс. р.
  • Morakniv Original 1. Это более дорогая модель, отличающаяся качеством стали клинка – марка laminated carbon steel. Но длина рабочей части орудия всего 9,7 см, рукояти – 10 см. Цена – 5 тыс. р.
Morakniv Original 1
  • Morakniv Allround 731. Это изделие крупнее предыдущих, у него клинок 14,6 см, рукоять – 12,7 см. Поэтому для разделки туши лося нож подходит больше, чем предыдущие экземпляры. А снимать им шкуру будет труднее из-за не слишком тонкого острия. Лезвие сделано из углеродистой стали твердостью 59-60 HRC, поэтому оно прочное и острое. А рукоять

nozhik.online

Кухонные ножи (наборы): лучшие, виды профессиональных ножей

Ножи – это один из важнейших атрибутов посуды как в глубокой древности, так и в современности. Для чистки или нарезания продуктов предназначены более 30 моделей. Но в домашнем обиходе вполне хватит четырех-пяти инструментов. Хотя с разнообразием поварских навыков, умением вкусно готовить, приходит желание приобрести другие типы ножей, которые являясь прекрасными помощниками, смогут быстро и ловко обработать определенные виды продуктов, существенно сэкономят время готовки. А также помогут филигранно нарезать украшения, превращая обычную кухню в мастерскую художника.

Какие ножи нужны на кухне?

Ножи традиционно имеют треугольную широкую форму клинка, зауженную к кончику, с двусторонней заточкой. Чаще деревянной ручкой или полимерной, на трех заклепках.

Основные виды кухонных ножей:

Поварской (шеф)

Наиболее распространенный инструмент, имеющийся в каждом доме. Используется для разделки, шинковки и нарезки любых видов мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Толщина треугольного полотна – 2-3 мм, но встречаются модели с более утолщенным клинком. Довольно крепкий клинок со средней закалкой, с заточкой лезвия 20о. Эта модель присутствует во всех линейках выпускаемых наборов. Нож достаточно массивен и тяжел.

Универсальный

Модель традиционной формы с длинным вытянутым лезвием. Часто применяется хозяйками из-за компактных размеров и легкости. Удобно нарезать небольшие продукты, чистить кожуру любой твердости, измельчать зелень. Не рекомендуется применять для заморозки.

Овощной нож

Постоянно используется на любой кухне, для чистки твердых овощей и фруктов. Маленький клинок, идеально быстро и без применения усилий, обработает любые продукты. Ножом с закругленным лезвием, очень удобно снимать кожуру спирально – с картофеля или других овощей, а острым кончиком удалять глазки или поврежденные места.

Для нарезки

Классическая модель, находящая применение в кухонном обиходе. Длинный и широкий клинок позволяет нарезать ломтики любых размеров и диаметров идеально ровно.

Хлебный нож

Модель с волнообразным или зубчатым лезвием, прямоугольной формы полотна с закругленным кончиком. Негибкий, но очень твердый кухонный клинок без усилий разрежет мягкий хлеб и свежую булку, не сминая мякоть. Кроме этого, часто используют для нарезки мягких помидоров, спелых персиков или других видов сочных плодов.

Филейный нож

Его сразу можно узнать по необычному длинному узкому лезвию. Его заточка составляет 15о, острый кончик слегка приподнят, очень гибкий. Такая конструкция облегчает разделку филе без усилий.

Обвалочный нож

Этим резаком с гибким и упругим клинком, можно быстро отделять мясо от костей. Лезвие немного изогнутое, довольно тонкое. Кроме обвалки, часто применяется для нарезания и шинковки капусты, небольших овощей или плодов. С некоторыми видами продуктов удобно работать укороченной моделью с компактным треугольным лезвием.

Разделочный

Широкий длинный клинок из углеродистой стали способен эффективно разделать крупную мясную тушу, а также разрубить мелкие косточки и хрящики небольшой птицы. Полотно клинка гладкое без зазубрин с выемкой для упора пальца возле самого обуха.

Топорик (тесак)

Используется для разделывания крупных кусков или разрубания окорочков. Эффективно справляется с мясом любой степени жесткости и костями. Общая длина составляет до 31 см. Из-за толстого лезвия имеет внушительный вес.

Как выбрать кухонный нож?

Хороший профессиональный нож должен быть крепким, прочным, долговечным и удобным в использовании – это основные характеристики, по которым принято выбирать себе помощника для воплощения кулинарных идей.

Видео: Какой нож выбрать?

Прежде всего необходимо уяснить назначение, какие продукты будут очищать или нарезать. Если на кухне готовить разнообразно и вкусно, то рекомендуется начать с базового комплекта – шеф-нож, универсал, овощной (или пиллер), хлебный и для нарезки. Эти предметы часто продают в одном наборе, но можно приобрести по отдельности.

Приобретая ножи, рекомендуется:

  1. Подержать инструмент в руке, ощутить его величину, удобство расположения в ладони. Лучшие кухонные ножи, идеально подходящие для одного человека, могут быть абсолютно неудобны для другого.
  2. Внимательно осмотреть рукоять. Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения.
  3. Ощутить массу изделия. Легкими инструментами можно быстро работать и нарезать продукты без применения силы, но если часто на столе бывает корень имбиря, орехи и другие твердые ингредиенты, то лучше выбирать более тяжелые виды ножей.
  4. Проверить баланс – хорошо сбалансированный предмет уменьшает нагрузку на руку, что позволяет меньше уставать.

Виды стали ножа

Наиболее часто используемая легированная сталь для российских изготовителей – это марка 65х13, со значительным содержанием хрома. Не поддается ржавчине, не окисляется, легко переносит температурные перепады, воздействие окружающей среды. Ее часто предназначают для изготовления недорогих отечественных моделей, с довольно мягким лезвием. Кромка легко затачивается, но быстро становится тупой. Некоторые производители дополнительно закаливают сталь для усиления твердости. Зарубежный аналог – американская 425mob.

Еще ножи из мягкой незакаленной стали выпускают 40Х12 марки. Очень дешевые и нержавеющие, они гнутся и быстро тупятся, но хорошо натачиваются домашними средствами. Зарубежный вариант – марка 420.

В России серьезные производители выпускают ножи кухонные профессиональные из стали 95х18. Одна из лучших нержавеющая сталь с прекрасным внешним видом, не подвержена коррозии. Кромка лезвия долгое время остается острой, но требует помощи специалистов для заточки.

Русский булатный – один из качественных ножей ручной работы, ценящихся во всем мире. Ножи изготавливаются из дамасской стали или нескольких десятков сваренных стальных листов, что образует характерные линии на клинке. Благодаря углеродистым соединениям, элитные очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются заслуженным уважением и популярностью.

Видео: маркировка стали

Недорогие наборы кухонных ножей китайских производителей имеют марку 420, пользуются не очень хорошей славой. Швейцарские, германские ножи этой марки с более твердыми клинками, крупным лезвием. Лучшим выбором станет американская модель – твердые, качественно обработанные клинки, с высокой степенью упругости при маленькой толщине.

Правильная длина лезвия

Длина должна соответствовать размеру руки повара. Чем больше ладонь, тем крупнее должен быть инструмент.

Профессиональный шеф-нож – лезвие может составлять 20 см, в редких случаях больше. Обычный универсальный клинок – до 15 см. Овощной нож делают длиной от 7 до 8 см. Модель для нарезки – от 20 до 25 см. Оптимальная длина хлебного ножа составляет 20 – 25 см. Лезвие обвалочного инструмента выполняется до 16 см.  Филейный —  размер у разных производителей может колебаться от 10 до 35 см. Резаки с клинком до 15 см применяются для работы с птицей, рыбой, различными мясными нарезками. Полотно больше 15 см используют при филировании крупных кусков свинины, говядины и так далее.

Как осматривать лезвие?

Для наилучшей шинковки надо выбирать клинок с открытой «пяткой», толстым и гладким лезвием.

Есть несколько простых тестов, для проверки остроты:

  • Бумажный  – попробовать отрезать полоску от бумаги, или разрезать ее пополам. Острый нож легко справится, а затупленный – соскользнет с листа.
  • Помидорный – надо полоснуть ломтик томата с края, без надавливания на спелый плод. Если тестируемое лезвие рассечет тугую кожицу – значит оно хорошо заточено, если тупое – соскользнет с овоща или сомнет его.
  • Провести ножом по собственной руке против роста волос. Правильно наточенное лезвие срежет волоски, плохое – не затронет их.

Осмотр рукояти

Самые лучшие ножи производятся из цельного куска металла ручной ковки. Эта полоса проходит через весь инструмент – от навершия, до кончика рукояти. Такие клинки с полным хвостовиком, отличаются лучшей балансировкой, хорошей прочностью, но стоят дороже.

Составные – сталь которых не доходит до конца, только часть помещена в ручку, менее прочны, могут надломиться при эксплуатации, но стоят значительно дешевле.

Рукоять лучше выбирать плотную, цельную. В местах крепления не должно быть зазоров, а то со временем она будет болтаться, в стыках образуется грязь. Рукоять не должна быть скользкой от попавшей на нее влаги или масла. Лучше выбирать модели с деревянной шершавой поверхностью, или выполненной из пластика или резины.

Тест на баланс

Лучший способ проверки  — поставить палец на место стыка клинка и рукояти, острой кромкой вниз, попытаться горизонтально удержать клинок на пальце. Качественный сбалансированный кухонный нож сохранит равновесие, а низкосортное изделие соскользнет. Рекомендуется соблюдать осторожность, тестирование может оказаться травматичным.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

Обзор главных плюсов:

  • Не подвержены коррозии, даже при частой влажности;
  • Крепость – металлические клинки не переламываются при падении или надавливании;
  • Терпимость к температуре. Можно резать как горячие, так и замороженные продукты;
  • Сталь не придает еде металлический привкус;
  • Сохраняет длительное время привлекательность и блеск;
  • Неприхотливость при уходе.

Минусы:

  • Некачественные разновидности быстро затупляются, требуется постоянная заточка;
  • Ножи из низкопробной стали часто гнутся, ломаются от работы с твердыми продуктами;
  • Некоторые клинки не проходят через ручку полностью, быстро повреждаются при работе.

ТОП-кухонных ножей

Лидерами в продаже считаются японские и немецкие производители.

Кухонные ножи фирмы Samura (русское название самурай), Hattori, Global – самые лучшие, сочетают японские традиции, с европейскими технологиями долго остаются острыми, какие учитывают славянскую специфику приготовления блюд. Прочнейшие лезвия выполнены из 63 слоев дамасской стали, с сердечниками из нержавейки. Гибкие клинки долго не требуют заточки. Плоские рукояти удобно лежат в женских ладонях, одинаково предназначены для обеих рук.

Немецкие наборы и отдельные ножи Zwilling, Fisler, Wuesthof, из молибден-ванадиевой или нержавеющей стали.  Стильно выглядят. Выполняются с широким прочным, но не хрупким полотном прекрасной балансировки, проходящим через рукоять. Острые ножи не подвержены зазубриванию, одинаково эффективно нарезают твердые и мягкие продукты.

 

posudaa.ru


Смотрите также