Кавказский плов рецепт


Традиционное блюдо Кавказа - плов - Великий повар

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных […]

Ингредиенты

Мясо – мякоть свинины, вы же можете заменить его на другое мясо, какое больше нравится – 1.5 кг.
Лук – килограмм.
Рис – в магазинах лучше всего приобрести специальный рис для плова, если же такой возможности нет, то возьмите длиннозёрный пропаренный – килограмм.
Морковка – килограмм.
Постное масло – 350 мл.
Специи для плова – 2 чайное ложки, можно купить в магазинах специальный набор приправ для плова, но можно и собрать такой набор самому, в него должны входить зира, придающий блюду кислинку барбарис, паприка, тмин.
Кухонная соль.
Обычная вода – 1,5 литра.

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных компонентов – специи.


Процесс приготовления:

1. Промываем мясо, просушиваем его и нарезаем на мелкие кусочки размерами приблизительно 4 см.

2. Чистим морковь и нарезаем её на тонкие полосочки толщиной в пол сантиметра.

3. Очищаем лук, нарезаем его на полукольца.

4. Если у вас есть казан, то лучше готовить плов в казане, если же его нет, то можно прекрасно обойтись с обычной кастрюлей. Наливаем в кастрюлю или казан масло, на разогретом масле обжариваем лук до золотистого цвета, после убираем лук из посудины.

5. Кладем в разогретую посудину мясо.

6. После прошествия 3 минут мясо нужно тщательно перемешать и дальше обжаривать до подрумянивая на сильном огне.

7. После того так мясо обжарилось, добавляем к нему лук, перемешиваем. Продолжаем обжаривать, помешивая 5 минут.

8. Добавляем морковь, перемешиваем, жарим до румяной корочки.

9. Далее, к нашим овощам с мясом льём воду – полтора стакана, добавляем соль, приправы, сбавляем огонь до среднего и ждет пока жидкость покипит 15 минут.

10. После хорошей промывки риса под водой, выкладываем рис в кастрюлю/казан.

11. Добавляем оставшуюся воду, необходимо, чтобы вода покрывала рис. Готовим на среднем огне, не накрывая крышкой.

12. Дальше, когда вода выкипит, и рис окажется на уровне поверхности, делаем из него горку небольшого размера, проделываем несколько дырочек ложкой, готовим на маленьком огне не более 20-25 минут, после выключаем огонь и даём плову отдохнуть 15 минут.

13. Выкладываем плов в большую тарелку или же раскладываем по небольшим тарелкам, наслаждаемся!

www.great-cook.ru

Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления

Сочетание продуктов

В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.

Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости. 

Рис

Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса. 

Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях. 

Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится. 

Мясо

На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило. 

Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.

Будучи на рынке стоит заодно поискать и курдючный жир: на Кавказе плов готовят только на нем. Так блюдо получается ароматнее и сочнее. Курдючный жир - это сальное отложение у основания хвоста барашка. Если не удалось найти этот продукт на полках, придется использовать растительное и сливочное масло в равных пропорциях. 

Овощи

Плов невозможно приготовить без моркови, лука и чеснока. Морковь лучше тоже поискать определенного сорта - каратель. В ней почти нет воды, и она не отличается сладостью. Использовать обычную оранжевую морковь лучше только в случае, если на рынке не нашлось нужного сорта. Для приготовления национального блюда нельзя натирать овощ на терке — его необходимо порезать тонкой соломкой.

Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.

brainbuzz.ru

Как приготовить кавказский плов | iШинок

Методов приготовления плова очень много, но по истине плов является Кавказской кухней. И при правильном приготовлении это действительно самое вкусное блюдо. Давайте попробуем приготовить Кавказский плов.
Для приготовления нам понадобится :

1. Мясо баранины 500 г. ( если нет баранины можно взять кролика)

2. Рис примерно грамм 500

3. Стакан растительного масла

4. Лук ( приблизительно 5 шт. средних )

5. Морковь 2 шт

6. Зелень ( петрушка, кинза, барбарис)

7. Томатная паста ( примерно ложка — полторы )

8. Чеснок ( если хотите, если нет тогда не надо )

И так приступим к самому процессу приготовления. Для начала нужно хорошо промыть рис, и залить водой часа на три — четыре, пусть набухнет и размокнет. Хорошо промываем мясо, и нарезаем его кусочками, примерно 2х2 и немного подсолить. Если мы делаем из кролика тогда просто порезать вместе с костями на средние куски. Далее нарезаем лук на кубики не слишком большие и не маленькие, морковь натираем на терке.

Ставим на огонь казанок, ( в кастрюле также можно, но получится совсем не так) и наливаем масло. Когда масло нагрелось засыпаем туда мясо и обжариваем его минут 10 на среднем огне. Затем добавляем лук и также обжариваем до золотистого цвета. Засыпаем туда морковь и также обжариваем. Чеснок нужно порезать на мелкие кусочки, или выдавить через чесночницу, и высыпать в казанок , затем тщательно перемешать .Когда морковь даст цвет высыпаем туда рис и перемешиваем, прожариваем минут 10, постоянно перемешивая. Затем берем томатную пасту и разводим на стакан воды. Рис лучше всего рать длинный шлифованный, но дело выбора за вами. Выливаем разведенную томатную пасту в казанок и перемешиваем. Постепенно доливаем воды, и постоянно перемешиваем. Пробуем на соль и если нужно то добавить соли. Когда наш рис почти сварился выключаем огонь и оставляем так постоять еще не много времени, рис тогда впитает остатки воды.

Берем нашу зелень промываем, и нарезаем мелко( если кому нравится тогда крупно ). Плов насыпаем в плоскую тарелку и присыпаем сверху зеленью, можно положить листики салата, или просто украсить блюдо зеленью. Также просто промываем зелень и ложем на стол. Плов принято кушать с лавашом, он тогда вкуснее. Приятного Вам аппетита.

Ещё о том как варить плов вы можете узнать на сайте womenread.ru.

ishinok.ru

Королевский плов по-азербайджански - Это Кавказ

Фото: Евгений Костин

Ариф Велиджанов

Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.

Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.

— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.

Рецепт шах-плова

Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.

Фото: Евгений Костин

Готовится он долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три — три с половиной часа. В меню ресторана напротив строчки с названием плова стоит пометка «блюдо предварительного заказа».

Но не стоит лениться и пытаться «ускорить процесс». Мясо в плов нужно класть сырым — гласит первый секрет Арифа.

— Я заметил, что многие используют заранее обработанное мясо — вареное, тушеное. Этот вкус не будет такой, как надо. Сок сырого мяса должен пропитать весь плов, и тогда блюдо получится очень вкусным, — заверяет шеф-повар.

Ариф готовит из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус — такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону.

— Мясо замаринуется в течение 15−20 минут, убирать в холодильник его не надо, — поясняет Ариф.

Фото: Евгений Костин

За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка — из лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно, чтобы оболочка из лаваша не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана.

Фото: Евгений Костин

— Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12−15 сантиметров и промазать маслом, — Ариф быстро укладывает тонкие слои хлеба на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти хвосты станут «крышкой» для плова.

Фото: Евгений Костин

Всего должно получиться около 30 полос лаваша. Когда весь казан «выстелен» ими изнутри, можно укладывать рис.

Фото: Евгений Костин

Второй секрет Арифа — рис надо использовать длиннозерновой и отварить его до полуготовности в подсоленной воде. А перед варкой замочить в холодной соленой воде примерно на час.

Итак, на дно казана укладываем слой риса. Затем его надо полить заваренным кипятком шафраном: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: пол чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.

Фото: Евгений Костин

— Плов без шафрана — это не плов. Он придает нужный оттенок и вкус, — рассказывает Ариф. — Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его много используют: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.

Фото: Евгений Костин

Следующий слой — курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова рис (не забываем поливать шафраном) и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем — рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Теперь надо очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис.

Фото: Евгений Костин

Сверху лаваш обязательно нужно промазать маслом, а потом накрыть казан фольгой вместо крышки и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов.

Фото: Евгений Костин

— Каждые полчаса надо доставать плов, снимать фольгу и мазать лаваш маслом, чтобы верх не подгорел и получилась красивая золотистая корочка, — советует Ариф.

Выпекается королевский плов около трех с половиной часов. К гостям шах-плов выносят целиком — в ресторанах и на торжествах это часто делают под музыку, выключая свет и зажигая вместо него свечи. Особенно торжественно церемонию обставляют на свадьбах. Уже на столе шах-плов разрезают.

Фото: Кемран Ширалиев

Приятного аппетита!

Анастасия Расулова

etokavkaz.ru

≡ Простой Рецепт Плова узбекского пошагово с фото, рецепт кавказской кухни

Многие в наше время готовят плов. Для его приготовления используют говядину, курицу, гуся, свинину. Плов должен быть рассыпчатым, жирным, он получается необыкновенно вкусным. Рецепт узбекского плова, который я предлагаю, рассказал мужу повар-узбек, с которым не одно лето ему пришлось работать в поле. С тех пор в нашем доме приготовление плова — прерогатива мужа, специи он приобретает в одном месте на рынке и с удовольствием колдует над казаном.

Мне доводилось готовить разные виды плова в разных условиях, даже в экспедиции на костре, когда вместо барбариса я брала ягоды жимолости. Мне больше всего нравится плов из круглозернистого прозрачного риса. Для плова, рецепт которого я предлагаю, используется чернослив, изюм и уникальный набор специй.

Именно в Узбекистане сложилась вековая технология приготовления этой классической рисовой каши. «Действительно, плов — та же каша, но сваренная по определенным строгим правилам. Известны десятки видов плова. По названию местности: ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский. По различным добавкам: плов с черносливом, с айвой, с урюком, с заменой части риса другими зерновыми или горохом». Раньше было принято есть плов рукой, которая складывалась щепоткой, и плов олицетворял особое общение и гостеприимство, его употребление сопровождалось неспешной беседой.

Простой рецепт плова узбекского кавказской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час 40 мин. Содержит всего 80 килокалорий.

  • Время подготовки: 30 мин
  • Время приготовления: 1 час 40 мин
  • Количество калории: 80 килокалорий
  • Количество порций: 8 порций
  • Повод: Обед
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Кавказская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты на восемь порций

  • Баранина мякоть 500 г
  • Изюм светлый 80 г
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Масло подсолнечное нерафинированное 50 мл
  • Морковь 2 шт.
  • Приправа для плова 1 ст. л.
  • Рис круглозернистый 2 ст.
  • Чернослив 80 г
  • Чеснок 1 головка

Пошаговое приготовление

  1. Для приготовления плова возьмём баранину с жирком, рис, подсолнечное масло, морковь, лук репчатый, чернослив, изюм, чеснок, набор специй (барбарис, зира, ажгон, красный перец).
  2. Рис хорошо промыть (не менее, чем в 5 водах), замочить.
  3. Хорошо промыть изюм и чернослив.
  4. Морковь нарезать соломкой, лук кубиками или кольцами (лук словно растворится, он не будет различим, поэтому его иногда просто режут на четвертинки).
  5. Подготовленное мясо нарезать кусочками на один укус, жир обрезать отдельно.
  6. Раскалить казан, влить масло и выжарить бараний жир. Шкварки вынуть.
  7. В раскаленное масло частями опускать мясо — оно должно не жариться, а словно опалиться жиром.
  8. Мясо перемешать.
  9. Добавить нарезанный лук.
  10. Когда он станет прозрачным, опустить морковь. Перемешать. Обжарить.
  11. Добавить столовую ложку с горкой специй.
  12. Добавить воду — лучше кипяток, 2 стакана. Это, так называемый, зирвак.
  13. На зирвак выкладываем слой фруктов, не перемешивая его с овощами.
  14. Выкладываем слой риса, осторожно разравниваем его поверхность и добавляем ещё 1 стакан воды (для круглого риса пропорция 1:1,5, для длинного 1:2). Над поверхностью риса вода должна подняться приблизительно на 1 см.
  15. Головку чеснока очистим от верхних покровных чешуй и опустим в рис целиком. Убавим огонь.
  16. Накроем казан крышкой, оставим на 20 минут.
  17. В процессе варки рис можно отгребать к центру, осторожно перемешивать, не касаясь нижних слоев. Рис доходит на пару.
  18. Готовое блюдо перемешать и выложить на блюдо или подавать порционно.
  19. Блюдо очень жирное, поэтому его принято подавать с зеленью, кислыми острыми соусами, маринованными фруктами и овощами и запивать большим количеством зелёного чая.

 

retseptyposhagovo.ru

Куриный плов, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для куриного плова тщательно промойте рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положите рис в миску и залейте отфильтрованной или питьевой холодной подсоленной водой на 3 ч. Рис должен быть полностью закрыт водой, иначе он станет хрупким.

Шаг 2

Залейте шафран примерно 1/3 стакана крутого кипятка, накройте и оставьте настаиваться, пока готовится блюдо.

Шаг 3

Если изюм и курага сухие, залейте их на 1–3 ч теплой, но не горячей водой. Если мягкие, оставьте как есть. Потушите обсушенные сухофрукты в сотейнике с толстым дном в топленом масле на минимальном огне, иногда помешивая, до мягкости, но так, чтобы они не превратились в кашу, примерно 20 мин. Сохраняйте сухофрукты теплыми.

Шаг 4

С замоченного риса слейте воду. В большой широкой и глубокой кастрюле доведите до кипения воду – примерно 2/5 кастрюли. К ручкам кастрюли привяжите полотняную салфетку или вафельное полотенце. Оно должно покрывать края кастрюли и прогибаться так, чтобы туда, как в гамак, поместился рис.

Шаг 5

Всыпьте подготовленный рис в салфетку, сверху равномерно выложите 100 г нарезанного кусочками сливочного масла. Увеличьте огонь до среднесильного. Варите до готовности риса, примерно 25 мин. Крышка должна прилегать очень плотно, иначе велика вероятность того, что в кастрюлю придется доливать кипящую воду прямо через рис.

Шаг 6

Курицу разрежьте по суставам на порционные куски, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте в мисочке соль, черный перец и корицу, натрите куски курицы смесью специй и оставьте на 20–30 мин. в холодном месте, не закрывая.

Шаг 7

Обжарьте куски цыпленка на сильном огне в хорошо разогретом топленом масле (1–1,5 ст. л.) до румяной корочки со всех сторон. Переложите в форму для запекания и поставьте в не слишком жаркую духовку (примерно 150 °С) до подачи, но минимум на 10 мин.

Шаг 8

Готовый рис аккуратно выложите на подогретое блюдо, смешайте с оставшимся маслом и сбрызните шафрановым настоем. Подайте отдельно или выложите на рис курицу и сухофрукты, но не перемешивайте.

Полезный совет

Если вы предпочитаете более пряный вкус куриного плова, смело добавляйте к цыпленку при обжаривании зиру, барбарис, куркуму и молотый перец чили. Все эти специи достаточно хорошо будут сочетаться и с сухофруктами.

Кстати

Для приготовления такого плова можно также использовать не целую курицу, а, например, только голени или филе грудки. В последнем случае постарайтесь не передержать ее на огне, иначе она станет слишком сухой.

www.gastronom.ru

≡ Вкусный Рецепт Плова пошагово с фото, простой рецепт Кавказской кухни

Простой рецепт плова кавказской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 минут. Содержит всего 310 килокалорий.


  • Время подготовки: 9 минут
  • Время приготовления: 3 минут
  • Количество калории: 310 килокалорий
  • Количество порций: 12 порций
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Кавказская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты на двенадцать порций

  • Мясо - 1 кг. /Баранина/
  • Масло - 250 г.
  • Морковь - 800 г.
  • Лук - 300 г.
  • Вода - 1.1 л.
  • Рис - 1 кг. / Девзира /
  • Чеснок - 2 головки
  • Приправа - 1 пакетик

Пошаговое приготовление

  1. Способ приготовления: В самом начале промыть рис и оставить его в холодной воде
  2. Мясо, обтереть солью и оставить на 30 минут
  3. В казан налить масло и довести до кипения, после этого добавить туда мясо и часто перемешивать, что бы не подгорело и не слиплось
  4. Когда мясо приобретет золотистый, под жареный цвет, добавить в казан лук и помешивая довести его, тоже до золотистого цвета ( Всё выше сказанное, делается с открытой крышкой ). Когда лук ста золотистым, в казан нужно добавить морковь и помешивать каждую минуту, закрывая крышку примерно 15 минут
  5. После чего добавляем в казан воду и соль по вкусу (пробуем сразу, бульон ). Тщательно перемешиваем и добавляем рис, разровняв его по поверхности, не перемешивая закрываем крышку и делаем огонь на треть меньше
  6. Ждем пока рис не впитает воду, после чего добавляем чеснок и через 5 минут приправу не перемешивая
  7. Через 10 минут снимаем с огня и даём настоятся ещё 10 минут с закрытой крышкой
  8. Выкладываем плов в большое блюдо, украшаем, головкой чеснока и подаём к столу
  9. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

 

vkusnyeretsepti.ru

Горский плов из чечевицы - Это Кавказ

В уютном помещении негромко играет дагестанская музыка, стены украшены аутентичными предметами быта — медными кувшинами и блюдами, деревянными поварешками.

— Это все старинное. Люди как услышали, что мы открываем кафе, сами привозили и дарили посуду, украшения. А композиция в виде типичного горного аула — это мои однокурсники вместе собрались и сделали такое интересное украшение интерьера из натурального камня, — говорит хозяйка махачкалинского этнокафе «Инт» Саида Курбанова.

«Инт», что в переводе с лакского означает «весна», существует уже девять лет — и пользуется популярностью и у местных, и у гостей Дагестана. Идея открыть кафе национальной кухни пришла в голову дочке Саиды. Кругом было засилье всего иностранного, не было мест, где бы предлагали дагестанскую еду, делится воспоминаниями хозяйка кафе. К тому же сыновья рассказали ей, что где-то в городе готовят лакские къячи — разновидность чуду, но невкусные.

— А там мясо должно быть идеальное. На продажу некоторые как готовят? В фарш непременно много жира, бычьи сердца добавляют, все что угодно. И я не ради бизнеса, а так, для души и чтобы сохранить наши блюда, открыла кафе, стала выбирать лучшие продукты. И как-то потянулись люди.

Классика дагестанской кухни

Сначала работали только на вынос и доставку — готовили чуду и бузу. Спрос рос — и было решено открыть заведение. В первое время готовили только блюда лакской кухни. Потом в меню появилась традиционная еда и других народностей Дагестана. Сейчас это десятки наименований блюд кавказской кухни.

— Понимаете, Дагестан — многонациональный: сорок национальностей и столько же кухонь. Какое блюдо ни приготовишь, все равно дагестанское получается. Кроме суши, — смеется предпринимательница. — Помимо этого из азербайджанской кухни у нас блюда есть, из грузинской. Осетинские пироги вообще отлично идут.

Открыть кафе и содержать бизнес на достойном уровне — нелегко, а пытаться сохранить этническую кухню — двойная ответственность, считает Саида.

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

— Я не ресторатор, просто хорошая хозяйка, занимаюсь этим в память о бабушке, с ней долго жила в селении и благодаря ей знакома с этнической кухней и культурой, — говорит она.

Среди посетителей этнокафе — много туристов, в том числе из-за рубежа: бразильцы, американцы, немцы, итальянцы, корейцы, японцы.

— Чаще всего заказывают къачи, яичные курзе, ботишал, аварский хинкал, лакский хинкал. Это классика, — выводит рейтинг предпочтений клиентов хозяйка.

Она рассказывает, что не так давно в «Инте» побывал шеф-повар из Санкт-Петербурга Егор Ривера и был восхищен местной кухней.

— Я ему целую тетрадь рецептов подробно расписала. С дарственной надписью.

Рецепт чечевичного плова

Ривера увез с собой и несколько рецептов плова. В «Инте» подают гостям разные виды этого блюда: с мясом, сухофруктами и бобовыми, шах-плов, узбекский. Саида говорит, что много мяса горцы, вопреки стереотипам, не ели — жили бедно. Так что популярным здесь был «растительный» плов — с чечевицей. Его в Дагестане готовят давно, иногда называют «лакским», но Саида не считает его исконным блюдом горцев.

— Рецепт этого плова привезли извне, думаю из Средней Азии. Лакцы же были отходниками, выезжали на заработки за пределы республики. Поэтому назвать это блюдо чисто лакским я не могу. Но оно у нас прижилось. Кумыки тоже готовят его, у них называется «чиляв», а на лакском — «бивгу пулав», то есть «плов, который вытаскивают на дуршлаг».

Фото: Евгений Костин

Ингредиенты для плова на большую компанию:

Рис — 1 кг

Чечевица — 0,5 кг

Картофель — 2−3 шт. (среднего размера)

Масло сливочное — 200 г

Масло растительное — 150 мл

Соль — по вкусу

Есть несколько вариантов приготовления этого несложного и очень сытного блюда. Отличаются они лишь тем, что хозяйка уложит на дно казана в качестве защиты риса от пригорания — это могут быть картошка, лаваш, тонкое тесто или специально приготовленный омлет.

— Тут уже каждый делает на свой вкус. Мы чаще всего готовим с картошкой, — говорит Саида.

Прежде, чем приступить к готовке, заранее морально подготовьтесь: после вкусного обеда придется перемывать гору кастрюль.

Итак, ставим на огонь кастрюлю с водой — в ней мы будем варить чечевицу.

— Желательно брать горную. Она мельче и вкуснее обычной. С ней плов получается нежнее, — советует Саида.

Фото: Евгений Костин

Жидкости наливаем в два раза больше объема бобовых. Чечевица должна покипеть минут двадцать.

Параллельно варим рис — лучше использовать пропаренный. Промываем его до тех пор, пока вода не будет оставаться чистой. Кипятим в большой кастрюле воду — 6−8 литров. Как закипит — высыпаем рис и солим по вкусу. Рис надо поварить минут десять и откинуть на дуршлаг.

Фото: Евгений Костин

— Все ингредиенты должны быть готовы одновременно, чтобы сразу начать «собирать» плов.

Пока чечевица и рис варятся, режем картошку кольцами толщиной 7−8 миллиметров. Нарезать тоньше — может пригореть. Толще — не проварится.

Фото: Евгений Костин

Вытаскиваем еще одну кастрюльку — в ней мы смешаем растительное и сливочное масло.

— Поставим все на медленный огонь, чтобы сливочное растопилось и масса стала однородной, — объясняет Саида.

Фото: Евгений Костин

Теперь ставим на плиту чугунок или любую другую кастрюлю с толстым дном. Как раскалится — наливаем немного масла из нашей маленькой кастрюльки и начинаем обжаривать заранее присоленную картошку.

— Картошка должна «зайти» в кастрюлю с шипением, — обозначает степень нагретости кастрюли Саида.

Фото: Евгений Костин

Обжариваем картошку минут десять и снимаем с огня. Лопаточкой аккуратно раскладываем ее ровным слоем на дне того же казана, где картошка жарилась. Затем кладем слой риса и слой чечевицы, затем — снова рис и вновь чечевицу.

Фото: Евгений Костин

— Формируем горку и поливаем оставшейся смесью масел, — показывает хозяйка кафе.

Фото: Евгений Костин

Потом чугунок нужно накрыть чистым полотенцем, закрыть крышкой, а концы полотенца закрепить на ее ручке. Благодаря этому внутри кастрюли образуется дополнительный конденсат — плов лучше пропарится.

Тушим все на медленном огне еще 20−30 минут до готовности.

Фото: Евгений Костин

Приятного аппетита!

Анастасия Расулова

etokavkaz.ru

Плов на любой вкус: 5 лучших рецептов

Обязательно позаботьтесь о том, чтобы у вас было хорошее, желательно домашнее, топленое масло, качественный рис, вода и правильный набор специй. Это очень важно.


Байрам-плов из Узбекистана

Самый вкусный узбекский плов

Домашний

Традиционный узбекский плов с бараниной, изюмом и айвой. Готовится быстро и несложно, но, честно сказать, это не самый дешевый вариант. К тому же мне пришлось изрядно побегать в поисках айвы. Можно попробовать заменить ее кислым яблоком типа антоновка, думаю, получится интересный фьюжн! Количество жира и масла регулируйте на свой вкус. Я отдаю предпочтение полезной пище, и плов, несмотря на классические представления, вовсе не обязан плавать в масле. На такое количество риса мне хватило 50 г курдюка и немногим более 50 г топленого масла. Специи рекомендую купить на местном рынке у знающих торговцев из Узбекистана. Так и спрашивайте, специи для байрам-палови.

РЕЦЕПТ БАЙРАМ-ПЛОВА ИЗ УЗБЕКИСТАНА


Ингредиенты:
топленое масло
1 луковица
400 г баранины (отлично подойдет корейка на кости)
курдюк
200 г моркови
1 айва
1 головка чеснока
6 ст. воды
2 ч. ложка специй для плова
2 ст. белого длиннозерного риса
горсть темного изюма
1 ст. ложка барбариса
соль, перец – по вкусу

Как приготовить байрам-плов из Узбекистана:

1. Разогреть топленое масло в казане (я использовал чугунный вок). Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата, 3–5 минут. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон.

Домашний

2. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне.

Домашний

3. Айву очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи, ни в коем случае не удаляйте нижнюю кожицу! Добавить к мясу и луку, жарить 1–2 минуты до появления легкого чесночного аромата.

Домашний

Залить водой, всыпать специи и довести до кипения.

Домашний

4. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале нужно замочить рис на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде для ускорения процесса приготовления. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25–30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10–15 минут. 

5. Байрам-плов готов!


Ич пилав: турецкий плов с куриной печенью

Плов с куриной печенью

Домашний

Один из самых популярных в Турции. Впервые я попробовал этот плов несколько лет назад на его родине. Тогда ич пилав не произвел на меня сильного впечатления – может, я был не настроен на новые вкусовые ощущения, а может, и сам плов был не слишком хорошо приготовлен. Эта маленькая несправедливость подтолкнула меня к воссозданию настоящего турецкого ич пилава дома, и теперь я обожаю этот плов. Превосходный баланс вкусов: едва острый, согревающий и очень сытный, ич пилав замечательно подходит для холодного времени года. Если вы любите восточную кухню и тяготеете к неизведанному, обязательно приготовьте этот плов!

РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО ПЛОВА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ


Ингредиенты:
2 ст. белого длиннозерного риса
кипяток
70 г сливочного масла
небольшая горсть фисташек
1 луковица
150 г куриной печени
по 0,5 ч. ложке молотого черного и белого перца
небольшая горсть темного изюма
6 ст. воды или мясного бульона
соль
1 ч. ложка сахара
пучок петрушки

Как приготовить турецкий плов с куриной печенью:

1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч. ложки соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.

Домашний

2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

Домашний

3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать.

Домашний

Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.

4. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.

Домашний

Выключить огонь.

5. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой.

6. Турецкий плов с куриной печенью готов!


Иранский праздничный плов

Плов из Ирана

Домашний

Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. Я позволил себе отступить от классического рецепта, значительно сократив количество масла и подкорректировав подачу. В оригинале этот плов должен быть 3 цветов – красным, желтым и белым, но мне такая затея пришлась не по вкусу, это очень долго, сложно и проблематично. Поэтому я предпочел приготовить разноцветный, яркий, красочный плов, который покорил всех моих домочадцев. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.

РЕЦЕПТ ИРАНСКОГО ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА


Ингредиенты:
100 г топленого масла
1 крупная луковица
300 г куриного мяса
специи для плова
шафран (можно заменить на куркуму)
1 апельсин
1 ст. ложки сахара
зира
горсть кураги
горсть золотого изюма
горсть фисташек
горсть миндаля
4 ст. риса
8 ст. воды
4 ст. молока 3,2%
тонкий лаваш
соль
1 гранат

Как приготовить иранский праздничный плов:

1. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.

Домашний

2. Добавить нарезанную крупными кусками курицу.

Домашний

Помешивая, обжарить со всех сторон почти до готовности. Затем ввести специи для плова (если используете куркуму вместо шафрана, то добавляйте здесь и ее) и шафрановую воду. Сделать ее очень просто: шафран замочите в кипятке и дайте настояться. Перемешать, посолить и тушить до готовности курицы.

Домашний

Убрать с огня, переложить в миску.

3. Снять цедру с апельсина при помощи овощечистки и замачивать в кипятке до тех пор, пока не перестанет появляться воск на стенках посуды, около 4–5 раз.

Домашний

Нарезать цедру тонкой соломкой.

Домашний

4. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла, сахар и зиру. Когда сахар начнет плавиться, добавить цедру и быстро обжарить со всех сторон, не допуская пригорания.

Домашний

Убрать с огня, переложить в миску.

5. Раскалить 1 ст. ложку топленого масла и обжарить нарезанную пластинками курагу и изюм, отдельно (в другой сковороде) – фисташки и нарезанный пластинками миндаль.

Домашний

6. Перед тем как сварить рис до состояния al dente, его нужно промыть в холодной воде и замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь. У меня времени замачивать рис нет, поэтому я положил его в подсоленную кипящую воду с молоком и варил на слабом огне 15 минут.

Домашний

Потом переложил рис в сито и обдал холодной водой.

7. Дно казана, вока или большой толстостенной кастрюли смазать оставшимся топленым маслом и выстелить лавашом. Сверху выложить рис и все начинки (курицу, цедру, курагу с изюмом и орехи), посолить, аккуратно перемешать, чтобы часть риса оставалась белоснежной, а часть окрасилась в разные цвета.

Домашний

Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на слабый огонь на 10–15 минут.

Домашний

8. Плов выложить горкой на блюдо, украсить зернами граната и подавать. 

9. Иранский праздничный плов готов!


Армянский плов «Арарат»

Сладкий плов из Армении

Домашний

Армяне называют этот сладкий плов истинным бриллиантом армянской кухни. И он, действительно, бесподобен. Рис можно отваривать и в обычной воде, и в воде с молоком в сочетании 2:1, и даже в курином бульоне.

РЕЦЕПТ АРМЯНСКОГО ПЛОВА «АРАРАТ»

Ингредиенты:
2 ст. белого длиннозерного риса
6 ст. воды
по 100 г изюма, кураги, миндаля (финики или чернослив – по желанию)
0,5 ст. топленого масла
соль
армянский лаваш
зерна граната (по желанию)

Как приготовить армянский плов «Арарат»:

1. Сухофрукты промыть и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с орехами и поставить на водяную баню на 30 минут. Пропаренные сухофрукты и орехи смешать с 2–3 ст. ложки топленого масла.

Домашний

2. Воду довести до кипения, добавить 1 ст. ложки соли и загрузить рис в кипяток. Сварить рис до состояния al dente. Переложить рис в сито и обдать холодной водой.

Домашний

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать третью топленого масла и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить треть риса.

Домашний

Полить рис топленым маслом (1–2 ст. ложки), затем выложить еще треть риса и снова полить маслом. Проделать ту же операцию с оставшимся рисом. Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага. Поставить на очень слабый огонь на 15–20 минут. Снять с огня.

Домашний

4. На сервировочное блюдо выложить рис горкой (отсюда и название плова «Арарат»), сверху положить сухофрукты и орехи, по желанию украсить зернами граната. По традиции этот плов подают с кусочками лаваша, но мне больше понравился относительно диетический первый вариант.

Домашний

5. Армянский плов «Арарат» готов!


Риштя-пилов из Азербайджана

Плов с лапшой

Домашний

Этот азербайджанский плов привлек мое внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! И убедился в этом я еще до того, как блюдо было готово. Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова... Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз. Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА


Ингредиенты:
1,5 ст. мелкой вермишели
1 ст. белого длиннозерного риса
топленое масло
тонкий лаваш
100 мл
3 ст. воды (+100 мл)
1 луковица
200 г замороженной стручковой фасоли
соль, перец – по вкусу

Как приготовить риштя-плов из Азербайджана:

1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Домашний

2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.

Домашний

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст. ложки) и 100 мл воды.

Домашний

Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана).

Домашний

4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.

Домашний

5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук.

6. Риштя-плов из Азербайджана готов!

domashniy.ru


Смотрите также