Безе с медом вместо сахара: рецепты для диабетиков


Публикация в группе: Десерты

Главное в приготовлении безе

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

Главное в приготовлении безе
  1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
  2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
  3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
  4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
  5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
  6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º. Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
  7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
  8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
  9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
  10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

Общие принципы приготовления

Безе – это одна из тех вещей, которые кажутся невероятно «французскими». Французы действительно умеют сделать невероятные и удивительные вещи из яиц – суфле, майонез и, конечно, безе. Хорошее безе должно быть легким, как воздух, свежим снаружи и слегка вязким внутри. Обезжиренным десерт можно сделать за счёт кислоты. Когда яичный белок взбивается, яйцо превращается в пушистую пену. Добавление кислоты стабилизирует её и предотвращает потерю воздуха после взбивания. Соль также оказывает стабилизирующее действие, поэтому можно добавить её в качестве вспомогательного элемента.

Соотношение сахара и яиц – это всё, что есть в этом рецепте. При этом на 30 г яичного белка нужно 60 г сахара. 33 г яичного белка содержится в одном сыром курином яйце. Сахар можно использовать в любом виде. Наиболее распространёнными являются сахар-песок и сахарная пудра.

Оба дают традиционную безе-пену:

  • Сахарный песок даёт более зернистую текстуру. При его добавлении яйца нужно взбивать дольше.
  • За счёт сахарной пудры готовая масса получается идеально белой, а лимонный сок добавляет ей перламутровый оттенок.
  • Иногда добавляются такие ингредиенты, как демерара, патока с сахаром или мускавадо. Различные варианты и эксперименты позволяют получить своеобразную консистенцию.
Общие принципы приготовления

Для получения белковой массы нужно технологически правильно смешивать ингредиенты:

  1. Нужно взбить яичные белки, держа их на водяной бане в тёплой воде. На этом этапе можно добавить шепотку соли.
  2. Затем нужно добавлять сахар постепенно (обычно, разделив его на 3 части). При этом ёмкость должна всё ещё стоять на водяной бане и разогреваться, иначе сахар не растворится. Только после этого нужно продолжать взбивать белки миксером.
  3. Из оборудования следует использовать электрический автоматический миксер, который имеет 3-4 скоростных режима.
  4. Взбивать смесь вручную при помощи блендера нужно долго, в течение 12-15 мин.

В процессе формирования густой массы нужно учитывать способ её приготовления. Меренга должна выпекаться при 70-90 градусов в течение 30-55 мин. Если духовой шкаф имеет функцию конвекции, стоит обойтись без неё – при её включении наружная часть пирожных получается сухой. Внутри безе будут крошиться и трескаться. Лучше исключить «быстрые» способы сушки.

Читайте также:  Готовим настоящий гавайский пудинг из фруктов

Также есть другие варианты:

Способы сушки Готовый вид меренги
На воздухе Пирожные не желтеют, не трескаются. Сушить на воздухе нужно в течение 2 суток.
В духовом электрическом шкафе В течение 2 ч с промежутком во времени по 30 мин.
Сушка для овощей и фруктов В дегидраторе можно высушить безе при 70 градусах в течение 3 ч.
В комнате При комнатной температуре можно сушить безе при условии, что влажность будет снижена до 20-30%.

В результате можно получить несколько разных по текстуре пирожных. То, что сушится на воздухе, получается более пористым и хрупким. Безе, высушенное в специальном дегидраторе или духовом шкафе, имеет плотную структуру, практически не крошится. Разница между выпечкой и сушкой в дегидраторе заключается в том, что во 2 случае за пирожными не нужно следить. Это удобно при создании candy bar, где нужно сразу получить несколько разных по форме и цвету пирожных. Хранить готовую продукцию следует в герметичном контейнере для сохранения влажности (сухости) пирожных. Срок хранения составляет 3 недели.

Также существует несколько секретных способов для гарантированного приготовления меренги:

  • Яичные желтки проще всего отделяются от белков при низких температурах. Для этого следует использовать охлаждённые продукты.
  • Взбивать белок нужно при температуре 30 градусов. Поэтому после охлаждения и разделения яйца нужно его нагреть. Так пики получатся быстрее, и по готовности не осядут в пенную жидкую массу.

  • Для стабилизации смеси можно добавить кукурузную муку – стабилизатор, используемый в методе Павловой.
  • Комбайн нужно заранее готовить к взбиванию меренги. Для этого чашу нужно охладить и промазать её края лимонным соком.
Общие принципы приготовления

Рецепт меренги на палочке можно дополнить пищевыми красителями, чтобы готовые пирожные получились не только хрустящими, но и красивыми.

Также важно учитывать правила технологии приготовления:

  • Меренга швейцарская является более плотной и сухой снаружи. Французская меренга отличается единой текстурой.
  • Швейцарская меренга должна быть влажной внутри, поэтому её сушат в разогретой до 240 градусов духовке при температуре 54 градуса.
  • Чем крупнее сахар, тем сложнее его растворить. Пудра или песок подойдут лучше, так как в результате должна получиться смесь цельной консистенции.
  • Если чаша миксера или лопасти венчика будут влажными, меренга не получится.
  • При отделении белка от желтка важно следить, чтобы последнее не попало в чашу. Маленькая капля желтка оставит жирный блеск на поверхности всей массы.

Классический рецепт меренги по-швейцарски представлен ниже.

Вариант 1: Классический рецепт безе на палочке

Безе на палочке – это лишнее подтверждение тому, что все новое, это просто хорошо забытое старое. Обычное безе насаживается на шпажку и получается модное интересное угощение, которое при этом еще и очень вкусное. Оно может послужить отличным декором для праздничного детского стола, украсить торт. Готовить такое безе очень легко и достаточно быстро, но, конечно же, процесс имеет свои нюансы,

Ингредиенты:

  • 3 яичных белка;
  • 180 грамм сахара;
  • 1 щепотка ванильного сахара;
  • гелевый пищевой краситель (при желании).

Пошаговый рецепт безе на палочке:

Шаг 1:

Отделить желтки от белков, так чтобы они ни в коем случае не перемешались.

Шаг 2:

К белковой массе насыпать сахар и ваниль.

Шаг 3:

Сделать паровую баню, растопить на ней сахар, взбивать при этом ничего не нужно, только быстро перемешивать.

Шаг 4:

Перелить получившуюся массу в чашу от миксера, взбить на средней скорости две минуты, затем еще несколько минут на высокой, пока не получатся красивые пики.

Шаг 5:

Выложить безе нужной формы на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. На этом этапе безе можно добавить цвета с помощью красителя.

Шаг 6:

Вставить шпажку в каждую безе.

Шаг 7:

Отправить в духовку на полтора часа при температуре 100 градусов.

Шаг 8:

Выключить духовку, но не открывать духовку, дать безе полностью остыть в ней.

Одно из основных условий приготовления по-настоящему вкусного безе – использование белков без единой капельки желтка. Существует множество хитроумных приспособлений помогающих сделать это, но самый простой и эффективный способ добиться этого – сделать в яйце небольшую дырочку, и дать белку вытечь через нее.

Можно также просто разбить яйцо пополам и слегка наклонив одну половинку над другой дать желтку перетекать в то в одну, то в другую скорлупку, а белок в это время стечет в низ в подставленную емкость. Помимо этого яйца должны быть очень холодным, в идеале только что вынутыми из холодильника.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС.Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта — в корже из ореховой меренги

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

  • 100 г минеральной воды (без газов)
  • 3 белка
  • 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
  • 300 г сахара
  • несколько капель лимонного сока
  • 100 г масла
  • 100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Что можно сделать, чтобы белки лучше взбивались?

Для приготовления безе важно, чтобы белки превратились в тугую пену. Есть несколько секретов хозяек для правильного взбивания белков:

  • Отделяйте белок каждого яйца в отдельную ёмкость, чтобы избежать попадания желтка в общую массу;
  • Вся посуда, которая будет контактировать с белками должна быть идеально чистая, иначе масса не взобьётся. Для уверенности, можно протереть миску и венчики лимоном.
  • Обратите внимание, что выбор посуды должен подразумевать увеличение массы в 6 раз;
  • Поместите насадки от миксера и миску в морозильную камеру на 20 минут, после этого работайте с посудой;
  • Сами белки должны быть холодными. Если вы не храните яйца в холодильнике, то поместите уже отделённые белки в нулевую камеру на 1 час или в морозилку на 5 минут;
  • Правильно взбитая пена для безе будет блестеть;
  • Если перевернуть миску со взбитыми белками, они останутся на месте;
  • Если вы любите сухое безе, без вязкой начинки, добавьте вместе с лимонным соком чайную ложку ледяной воды.

Безе с медом

Можно приготовить безешки с медом вместо сахара, технология не особо отличается от первой рецептуры. Разница заключается в том, что продукт пчеловодства вводят вместе с заменителем сахара. Потребуется учитывать, что при нагревании до температуры 70 градусов и выше мед потеряет все полезные для человека свойства.

Для рецепта берут 5 охлажденных яичных белка, столько же ложек жидкого натурального меда. Если нет жидкого меда, засахаренный продукт растапливают на водяной бане, а затем дают остыть.

Для начала в отдельной посуде взбивают белок, посуду также не помешает слегка остудить. На данном этапе нет необходимости получить крепкую пену, поскольку нужно еще ввести мед. Его добавляют тонкой струйкой, аккуратно перемешивают, не допуская усаживания белковой пены.

Форму для выпечки смазывают рафинированным растительным маслом, выкладывают безе, выпекают при температуре 150 градусов в течение 60 минут. Когда время закончится, десерт оставляют в духовке еще минимум минут на 20, это позволит сохранить воздушность блюда.

Вместо пергаментной бумаги хозяйки стали использовать специальные силиконовые формочки и коврики для выпечки, их несомненный плюс в том, что не нужно смазывать формы маслом.